WARENKUNDE Spargel Der
WARENKUNDE Spargel Der Aristokrat unter den Gartenzöglingen, Götterspeise, Kaisergemüse – all dies sind Namen, auf die der Spargel hört. Und die auf seinen edlen Geschmack sowie die Komplexität seines Anbaus hinweisen. In diesem Jahr müssen wir wohl etwas länger auf das beliebte Gemüse warten, denn die anfangs sehr kalten Tage des Februars haben seinen Erntebeginn leicht nach hinten verschoben. AW Weiß, violett oder grün Wir kennen Spargel in Weiß, mit violetter Spitze und in zartem Grün. Verantwortlich für das Farbspektrum ist nicht die Sorte, sondern sein Anbau: Während weißer Spargel komplett unter der Erde wächst und gestochen (geerntet) wird, darf violetter zumindest seinen Kopf dem Licht entgegenstrecken, das ihn blaurötlich färbt. Kommt die gesamte Stange aus der Erde, so betreibt sie Fotosynthese und bildet Chlorophyll – der Spargel wird grün. Hierzulande wird dieser zunehmend beliebter, vor allem bei jenen, die ein kräftiges Spargelaroma mögen. Den Hauptanteil im deutschen Handel macht der zarte, dezent aromatische weiße Bleichspargel aus, violetter ist eine Seltenheit. Sensibel in Anbau und Ernte Die ursprüngliche Heimat des Stangengemüses liegt in Mitteleuropa. Spargel mag lockere, sandige Böden und warme Temperaturen. Bei uns wird er meist unter wärmespeichernder Folie angebaut, sodass die Ernte zeitig beginnen kann – mitunter schon im April. Weißer Spargel wächst zusätzlich unter einem Erdwall, so wird der Kontakt mit Licht und damit ein Grünwerden verhindert. Die Spargelernte ist Handarbeit, mit speziellen Messern werden die Stangen vorsichtig von der Mutterpflanze abgestochen und umgehend gewaschen. Etwa fünf Mal pro Saison kann eine Pflanze geerntet werden. Am 24. Juni – dem Johannistag – endet die Spargelsaison. Nun darf sich die Pflanze erholen und in die Höhe wachsen. Ein hübscher Anblick: Aus dem Spargeltrieb kommt ein feines, bis zu 1,5 Meter hohes Kraut mit zarten, nadelförmigen Blättern. 10 Alnatura Magazin April 2021
Was Bio-Spargel besonders macht Ein Bio-Betrieb verzichtet auf chemisch-synthetische Düngemittel und nutzt stattdessen Fruchtfolgen mit stickstoffliefernden Leguminosen als Alternative. Beim Spargelanbau ist das nicht möglich, denn die ausdauernde Pflanze benötigt von der Aussaat bis zur ersten Ernte ganze drei Jahre, um dann für circa zehn Jahre genutzt zu werden. Eine Zwischenfrucht wäre unwirtschaftlich. Um das Gemüse mit Nährstoffen zu versorgen, setzen Bio-Höfe auf Kompost und Stallmist oder pflanzen Gründüngung zwischen die Reihen. Eine weitere Besonderheit des Bio-Landbaus ist der Verzicht auf Fungizide. Im Spargelanbau eine Herausforderung, denn die von der Pflanze benötigte warme Feuchtigkeit ist ein idealer Nährboden für Pilze. Bio- Spargel höfe setzen die Pflanzen weit auseinander, sodass Luft zirkulieren kann – ein Schutz gegen Schimmelbildung und Pilzkrankheiten. Heißt aber auch: weniger Pflanzen pro Fläche und damit weniger Ertrag. Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie vorsichtig aneinanderreibt. Ihre Köpfe sollten geschlossen, die Enden feucht und fest sein. Weißer Spargel lässt sich in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank zwei bis drei Tage lagern, für grünen Spargel empfiehlt sich das aufrechte Stehen in einem Gefäß mit Wasser. Letzterer muss für den Verzehr kaum geschält werden, ein Abschneiden eventuell holziger Enden genügt. Weißer Spargel hingegen braucht etwas Zuwendung – er muss von oben geschält werden. Auch die Enden werden entfernt, aber keinesfalls weggeworfen: Aus ihnen und den Schalen kann man einen wunderbar aromatischen Spargelfond kochen. Bitte umblättern und mehr über die vielfältigen Möglichkeiten der Spargelzubereitung erfahren. Alnatura Magazin April 2021 11
