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Alnatura Magazin August 2020

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Rezepte mit Nektarine und Pfirsich / Hersteller-Reportage: Gemüse- und Kartoffelchips von Yellow Chips / ALLE FÜRS KLIMA: Wasserressourcen schützen

yellowchips.nl

yellowchips.nl gopure.org HERSTELLER-REPORTAGE So natürlich wie möglich Kein Zucker, keine Hefe und möglichst wenig Salz – Yellow Chips aus den Niederlanden setzt auf den puren Chipsgeschmack sowie kreative Würzmischungen. Yellow Chips B. V. kurz gefasst Im niederländischen Emmeloord produziert das Unternehmen Yellow Chips nach biologischen Standards Kartoffel- und Gemüsechips der eigenen Marke Go Pure und vertreibt diese in zehn europäischen Ländern. Gründung 2013 Geschäftsführer Maarten Brouwer Unternehmenssitz Emmeloord, Noordoostpolder (NL) Beschäftigte knapp 100 Gut sechs Meter unter dem Meeresspiegel produziert das Unternehmen Yellow Chips in der niederländischen Gemeinde Noordoostpolder verschiedene Sorten Kartoffelund Gemüsechips. Doch gewaschen, geschnitten und frittiert wird natürlich nicht unter Wasser. Das Unternehmen ist auf einem einst durch die Eindeichung der ehemaligen Zuiderzee entstandenen Polder beheimatet. Dieser ist heute eher dünn besiedelt und vor allem durch schier endlose Tulpenfelder und Landwirtschaft geprägt. »Genau hier wächst auch ein Teil des Gemüses, das möglichst geschmacklich unverfälscht in unseren Chips landet«, erklärt Katharina Haack. Sie ist seit der Gründung von Yellow Chips vor sieben Jahren für das Marketing des noch jungen Unternehmens zuständig. Und in dieser Zeit hat sich eine Menge getan. Knapp hundert Beschäftigte arbeiten heute für das Unternehmen und produzieren pro Jahr etwa drei Millionen Beutel Chips der eigenen Marke Go Pure. 16 Alnatura Magazin August 2020

Links: Alle Gemüse und Kartoffeln werden, wie hier die Süßkartoffeln, vor der Verarbeitung sorgfältig per Hand kontrolliert. Rechts: Aromatische Gemüsechips-Mischung mit den vier Sorten Rote Bete, Pastinake, Süßkartoffel und Karotte. Im Kessel oder klassisch frittiert? Pures Gemüsearoma und ausgefallene Würzungen Katharina Haack ist davon überzeugt, dass vor allem gute Zutaten, aber auch kreative Ideen für ein erfolgreiches und aromatisches Produkt wichtig sind. Dabei gelte in der Regel das Motto »weniger ist mehr«, so die studierte Betriebswirtin. »Wir versuchen auf alle nicht notwendigen Inhaltsstoffe konsequent zu verzichten. Unser Slogan ›Straight from the land‹ steht für Produkte, die so viel wie nötig und so wenig wie möglich bearbeitet sind«, erläutert Haack. Im Vordergrund stehe natürlich immer der Geschmack. Doch neben interessanten Würzungen müsse bei Chips vor allem auch deutlich die Kartoffel oder das jeweilige Gemüse zu schmecken sein, findet sie. Die Würzmischungen kommen daher ohne Zusatz von Zucker und Hefe aus. Auch ihr Salzgehalt liege bei nur etwa einem Prozent, wodurch man sich von anderen Herstellern am Markt abgrenze. Die Produkte sind zudem vegan, gluten- und laktosefrei. Das Go-Pure-Sortiment umfasst verschiedene Gemüsechips-Mischungen sowie klassische Kartoffelchips und extra tief geriffelte Canyon-Chips. Neben bekannten Geschmacksrichtungen wie »Paprika« und »Gesalzen« finden sich im Sortiment auch ausgefallenere Kreationen wie beispielsweise die »Canyon- Chips Dill & Chive« (Dill und Schnittlauch) oder die mit Tomate und Rosmarin verfeinerten Süßkartoffelchips. Die Würzung mit Dill und Schnittlauch beispielsweise entstand aus der Idee heraus, eine vegane Variante der beliebten Geschmacksrichtung »Sour Cream and Onion« anzubieten. »Die Tatsache, dass wir Clean-Label-Produkte herstellen, lässt uns auf eine andere Art und Weise denken«, erklärt Haack die Herangehensweise in der Produktentwicklung. Am Ende dürfe das Ergebnis dann gerne auch einmal ein wenig anders als andere Produkte sein, so die Marketingexpertin. Die Vielfalt im Sortiment spiegelt sich auch in der Herkunft der Rohstoffe wider. Während die Möhren, Pastinaken und Rote Bete für die Gemüsechips zu 90 Prozent direkt aus der heimischen Polderregion kommen, müssen Kartoffeln auch aus den europäischen Nachbarländern zugekauft werden. »In den Niederlanden haben wir beim Anbau von Bio-Kartoffeln leider häufig Probleme mit der Kraut- und Knollenfäule«, erläutert Katharina Haack. Daher seien die notwendigen Mengen und Qualitäten nicht immer verfügbar. Doch wie wird aus einer rohen Gemüse- oder Kartoffelscheibe eigentlich ein knuspriger Chip? Im Mittelpunkt der Produktion steht der Frittiervorgang. »Hier nutzen wir zwei unterschiedliche Verfahren«, erklärt Haack. Die Gemüsechips und die Canyon-Chips werden im sogenannten Kesselverfahren produziert. Das bedeutet, dass eine festgelegte Menge geschnittenes Gemüse portionsweise in das heiße Öl gegeben wird. »Mit langsam steigender Temperatur wird das Gemüse dann frittiert«, beschreibt Haack den Prozess. Die Frittierdauer und Höhe der Temperatur hängen dabei von der Art des Gemüses ab. Für das zweite, klassische Verfahren werden die dünnen Kartoffelscheiben vor dem Tauchbad in siedend heißem Fett noch einmal abgewaschen, um die Stärke herauszuspülen. Während des Frittiervorgangs, bei dem die Kartoffelscheiben über eine Art Laufband durch das Ölbad fahren, erhalten die Chips dann ihre prägnante gekrümmte Form. Im heißen Fett verdampft zudem ein Großteil des in der rohen Kartoffel enthaltenen Wassers. Von gut 80 auf etwa zwei bis drei Prozent sinkt der Anteil. Die weiche Kartoffelscheibe wird so zum krossen Chip. MaWi Alnatura Magazin August 2020 17

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