ZU BESUCH BEI ARCHE Die
ZU BESUCH BEI ARCHE Die Algen für die No-Fish-Sauce stammen aus der Bretagne. Man benötigt etwa eine Tonne Frischalgen für 50 Kilogramm getrocknete Ware. Mit Geduld und Algen Die Gründer der Arche Naturprodukte GmbH waren inspiriert von der traditionellen asiatischen Ernährungsweise und jahrhundertealten Rezepturen. Auch nach knapp 40 Jahren steht Arche noch dafür, sorgsames Handwerk und die zeitaufwendige und werterhaltende Verarbeitung von Lebensmitteln zu bewahren. Das Alnatura Magazin sprach mit Geschäftsführer Stefan Schmidt über die Entwicklung neuer Produkte, seine Beziehung zu Alnatura, Inspiration aus Asien sowie seinen Einsatz für eine gerechtere und nachhaltigere Wirtschaft. Weitere Infos zu Arche finden Sie auch online unter alnatura.de/arche 32 Alnatura Magazin August 2022 * Nicht in allen Märkten erhältlich.
Die No-Fish-Sauce* kann beim Kochen genau wie eine Fischsauce eingesetzt werden. ZU BESUCH BEI ARCHE W ann kommt denn Ihre asiatische Fischsauce?«, fragte Frank Becker, Sortimentsmanager bei Alnatura, Stefan Schmidt, Geschäftsführer von Arche Naturprodukte GmbH, bei einem Herstellergespräch auf dem Alnatura Campus. »Ich musste Herrn Becker enttäuschen, da wir ein rein veganes Sortiment haben«, erzählt uns Stefan Schmidt im Interview. In Japan wird Fischsauce mit Flocken aus getrocknetem Echten Bonito hergestellt, einem Thun - fisch. Er ist ein reiner Wildfisch und daher auch nicht Bio-zertifizierbar. Als Frank Becker bei weiteren Gesprächen wieder eine Fischsauce anregt, lässt Stefan Schmidt der Gedanke nicht mehr los. Er denkt an die vielen Sorten Meeresalgen, die sie bei Arche im Sortiment haben. Er erinnert sich, dass manche ja doch einen ziemlich starken Meeresgeschmack haben. Also fährt er direkt vom Termin bei Alnatura in den Unternehmenssitz in Hilden, sucht verschiedene Algenmuster zusammen, packt sie in sein Auto und beginnt in der Küche seiner Dienstwohnung, verschiedene Algensude zu kochen. Mitten in der Nacht stehen dann um die zwölf verschiedene in Fläschchen abgefüllte Muster auf dem Tisch, die er am nächsten Morgen in der Firma seinen Kolleginnen und Kollegen vorstellt. »Wir fanden eine ziemlich kräftige Variante, denn es geht ja um eine gewisse Intensität des Geschmacks, wenn auch nicht mit der extremen Salzigkeit wie in Asien. Wir haben das dann weiterentwickelt mit Sojasauce und noch ein paar anderen Zutaten und einem Fermentationsverfahren unterzogen. Schließlich hatten wir ein Produkt, das einen sehr guten Meeresgeschmack hatte, und waren der Meinung, diesen Weg weitergehen zu können«, erzählt der Geschäftsführer. MEERESALGEN SORGEN FÜR MARITIMEN GESCHMACK Algen sind der wichtige Bestandteil, der die vegane Würzsauce zur »Fischsauce« macht. Es ist eine Herausforderung, die entsprechenden Mengen zu sichern, denn sie wachsen nicht einfach im Überfluss. In der Für unser Grünes Thai-Curry auf Seite 20 haben wir die No-Fish- Sauce von Arche verwendet. »Die No-Fish-Sauce ist ein schönes Beispiel dafür, wie ein Produkt aus einer guten Zusammenarbeit zwischen Hersteller und Handels unternehmen entstehen kann, wenn man Vertrauen zueinander hat und auch ein bisschen wechselseitige Geduld mitbringt.« Stefan Schmidt Geschäftsführer Arche Naturprodukte GmbH Bretagne, in diesem Fall die Hauptbezugsregion für Arche, gedeihen die Lebewesen wild im Meer. Die Meeresabschnitte sind zwar Bio-zertifiziert, doch mischen sich hier an die tausend verschiedene Algen- Varietäten, die alle durcheinander wachsen. Sie müssen daher einzeln geerntet werden, nachhaltig und schonend gemäß der Bio-Verordnung, besser noch nach den noch strengeren Naturland-Richt linien, damit nicht zu viel entnommen wird. Danach werden sie sortiert, dann gereinigt von Muscheln und allem, was sich sonst noch darin verfängt, anschließend getrocknet. Ein aufwendiger Prozess, schließlich benötigt man etwa eine Tonne Frischalgen für 50 Kilogramm getrocknete Ware. Das Wachstum ist auch nicht beständig: Es variiert von Jahr zu Jahr, abhängig vom Wetter und anderen Gegebenheiten. Schmidt besucht oft die Hersteller in der Bretagne, hilft auch mal bei der Ernte. Viele Algen sind nötig, um eine intensive No-Fish-Sauce zu erhalten. Meeresalgen sollte man in Maßen konsumieren. Auf der Verpackung muss immer eine Empfehlung für die maximale Tagesverzehrmenge stehen, da sie Jod enthalten. Alles wird bei Arche streng und sehr regelmäßig analysiert, Verantwortung für die Kundinnen und Kunden wird großgeschrieben. Beim Jodgehalt hält sich Arche an die Maßstäbe der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die noch strenger sind als die der UN. Algensorten, die den offiziellen Regeln widersprechen, finden sich nicht im Sortiment wieder. GEMEINSAM ZUM ERFOLG Nun muss die vegane Fischsauce ja noch einen griffigen, verständlichen Produktnamen bekommen. Als Arbeitstitel hat Stefan Schmidt immer »No-Fish-Fischsauce« im Kopf – zu lang. Irgendjemand im Team schlägt schließlich »No-Fish-Sauce« vor. »Vielleicht verrückt, aber die Menschen verstehen das, wie wir heute wissen«, so Schmidt. Als das Produkt eingeführt wird, verkauft es sich weit besser als erwartet, unter anderem weil Fischsauce natürlich in vielen asiatischen Gerichten vorkommt. »Und auch Frank Becker war begeis tert!« So kam es, dass Alnatura der Impulsgeber Alnatura Magazin August 2022 33
