Kreislaufwirtschaft:
Kreislaufwirtschaft: Mitten durch die biodynamische Kaffee plantage laufen Hühner und picken ihr Futter vom Boden. ÜBER MOUNT HAGEN • Pionier im Bereich Fairtradeund Bio-Kaffee • 1986 als Tochterunternehmen der Wertform GmbH gegründet • Sitz in Hamburg • alle Produkte, ob klassische Röstkaffees, Espressi oder die Instantkaffees, werden zu Fairtrade-Bedingungen hergestellt und sind Naturlandoder Demeter-zertifiziert Manchmal soll es einfach so sein.« Dago berto »Dago« Marin war damals mitten in der Umstellung auf Bio-Anbau und erzählte von seinen Ideen, sogar biodynamisch wirtschaften zu wollen. Da man sich auf Anhieb sehr gut verstanden hat, entwickelte sich schnell eine enge Partnerschaft. Anfangs erhielt Mount Hagen drei Container Demeter-Kaffee von Dago Marin und über die Jahre konnten die Mengen mit zusätzlichen Flächen gesteigert werden. »Das soll noch mehr werden. Wir unterstützen ihn außerdem dabei, andere Bäuerinnen und Bauern vom Demeter-Anbau zu überzeugen, und helfen mit zinslosen Krediten, um beispielsweise in Fermentierungstanks zu investieren. So haben wir über die Jahre eine wirklich einzigartige Zusammenarbeit entwickelt. Eigentlich ist es sogar schon eine Freundschaft mit ihm und seinem Sohn Cesar«, erzählt Karsten Suhr. ALLES IST MIT ALLEM VERBUNDEN Für Dago geht es als Kaffeebauer immer darum, alle Elemente, die die Natur zur Verfügung stellt, in Harmonie zu nutzen, also Mikroorganismen, Pflanzen, Tiere, Wind, Regen, Sonne in ihrer Gesamtheit anzuerkennen. Besonders das Leben mit den Tieren ist für Dago dabei ein zentraler Bestandteil. So finden auf der Farm mitten in den Kaffeepflanzen zahlreiche Hühner und Schweine ihr Futter. Auch mit der Ausbringung der biodynamischen Präparate versuchen Dago und sein Sohn Cesar kontinuierlich, die Gesundheit der Böden zu verbessern. Und das schmeckt man letztlich beim Kaffeegenuss. »Biodynamische Praktiken wie der Anbau verschiedener Baumarten, der Umgang mit Tieren und die Imkerei helfen uns zu verstehen, dass alles zusammenhängt. Biodynamisch geht weit über Bio hinaus.« Dagoberto Marin. Auf La Chacra d‘Dago arbeitet die Familie Marin durch die Hilfe von Mount Hagen bereits seit 15 Jahren mit den Zyklen der Natur. 32 Alnatura Magazin Dezember 2021
ZWEIEINHALB MINUTEN FÜR BESTES AROMA Doch wie gelingt der optimale Kaffee überhaupt? Laut Mount Hagen kommen die Aromen der Arabicasorten am besten durch die Pour-over-Methode zur Geltung. Was das ist? Ein alter Hut mit neuem Namen, werden einige wohl sagen. Und tatsächlich ist Pour-over-Kaffee im Grunde erst mal nur ein moderner Begriff für das klassische Handfiltern – also für die älteste Art der Kaffeezubereitung überhaupt. Und doch geht es dabei um mehr: um die Besinnung auf das Wesentliche, ein Ritual und die damit verbundene Entschleunigung. Außerdem gilt Handfiltern als die Zubereitungsart, bei der die feinen und komplexen Aromen der Arabicabohnen am besten zur Geltung kommen. Auch deshalb empfehlen die Bio- Kaffeepioniere von Mount Hagen, die minimalistische und trotzdem sehr stilvolle Art der Kaffee zubereitung unbedingt auszuprobieren. KAFFEES FÜR FORTGESCHRITTENE Gesagt, getan: Beim Probieren fällt sofort auf, wie mild und rein die hand gefilterten Kaffees im Vergleich zu den kraftstrotzenden Verwandten aus der Espresso maschine daherkommen. Sehr angenehm ist, dass der Kaffee viel weniger bitter-herb schmeckt und sich dabei trotzdem sehr komplex zeigt. Beim Verfeinern mit Milch muss man jedoch darauf achten, wirklich nur einen Schuss hinzuzufügen, da der Kaffee sonst allzu mild wird und die vorhandenen Aromen schnell überlagert werden. Am aller besten schmecken uns unsere Favoriten beim Probieren sogar schwarz und pur: Der Single Origin Papua-Neuguinea überzeugt mit samtig-mildem Charakter und hat trotzdem ein frisches Säurespiel, während beim Single Origin Peru (Demeter) feine Haselnuss- und Schokonoten hervortreten. SF Pour-over-Kaffee – so geht's: 1. Wasser kochen Die perfekte Wassertemperatur für Pourover-Kaffee liegt bei 92 bis 96 Grad Celsius. Mit zu heißem Wasser schmeckt der Kaffee nämlich bitter bis beißend, mit zu kaltem wässrig und unangenehm sauer. Kein Thermometer zur Hand? Wasser nach dem Aufkochen einfach etwa eine Minute bei offenem Deckel ruhen lassen. 2. Filter vorbereiten und befüllen Bevor das Kaffeepulver in den Filter gefüllt wird, sollte man ihn mit etwas warmem Wasser anfeuchten. Die ideale Menge hängt von der persönlichen Vorliebe ab. Eine gute Faustregel sind 60 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser. Zum Zubereiten von zwei Tassen (à 250 Milliliter) benötigt man also etwa 30 Gramm. Im Zweifel hilft hier die Genauigkeit einer Digital waage. Mount Hagen empfiehlt tendenziell etwas weniger Kaffee für bestes Aroma. 3. Blooming (Aufblühen) Nun folgt der erste Schuss heißes Wasser, und zwar so viel, bis das Kaffeepulver vollständig bedeckt ist. Kaffee 30 bis 40 Sekunden quellen lassen. Dabei bilden sich kleine Bläschen, mit denen Gase entweichen. Der gemahlene Kaffee saugt sich währenddessen langsam mit Wasser voll, was die Extraktion vereinfacht. 4. Aufgießen und genießen Nach dem Blooming füllt man den Filter weiter mit Wasser auf – am besten zuerst mit kreisförmigen Bewegungen, später mit einem behutsamen Strahl in die Mitte, um das Wasserniveau konstant zu halten. Nach etwa zweieinhalb Minuten sollte der Kaffee fertig sein. Filter entfernen, den Kaffee eingießen und genießen. Alnatura Magazin Dezember 2021 33
