ZU BESUCH BEI
ZU BESUCH BEI FIORDIMONTE Gute Pasta will Weile haben Pasta artigianale – das italienische Wort kommt von arte, zu Deutsch Kunst. Es steht heute neben der manuellen Arbeit vor allem für einen hohen Qualitätsanspruch und Exklusivität, so auch bei der Pasta-Manufaktur Fiordimonte in der ostitalienischen Region Marken. Bei unserem Besuch erfahren wir, was ihre Pasta so besonders macht und was es mit dem Spaghetti- Bogen auf sich hat. V or sieben Jahren haben Massimo Porcarelli und seine Frau Lorenza Dona entschieden, ihre alten Berufe in der Metallverarbeitungsindustrie an den Nagel zu hängen und etwas Neues zu probieren. Massimos Traum ist es, dass sich die Berge und Täler seiner Kindheit nach der Landflucht wieder mit Leben füllen, »dass wir uns auf den wirklichen Reichtum meiner Heimat, die herrliche Natur, die Handwerks kunst, unsere Tra ditionen und Kultur besinnen«. Als eine kleine Pastafabrik in Cerreto d’Esi, knapp 70 Kilometer von der Adria küste entfernt, zum Verkauf stand, schlugen die beiden zu. PASTA – HUNDERT PROZENT ITALIENISCH Beim Blick aus dem Bürofenster schaut man auf den fast 1 500 Meter hohen Berg San Vicino, den zentralen Punkt in der Täler- und Berglandschaft des re gionalen Naturparks. Der Firmenname Fiordimonte bedeutet Bergblume und ist eine Re fe renz an den felsigen Nachbarn; ein beliebter Erholungsort, aber auch der Wasserspender für die Pasta von Fior di monte. Es wird aus 500 Metern Tiefe des Berges gefördert. Fehlt nur noch eine zweite Zutat für die Teigwaren: Hart weizengrieß. Mehr braucht es nicht. Das Korn kommt größtenteils von den Bäuerinnen und Bauern aus der Umgebung und der Rest 20 Alnatura Magazin Dezember 2022
ZU BESUCH BEI FIORDIMONTE Neben Rigatoni und Spaghetti sind außerdem Strozzapreti, Penne und Fusilli von Fiordimonte bei Alnatura erhältlich. Hartweizengrieß in bester Bio-Qualität aus der Region Marken bildet die Grundlage für die hochwertige Pasta artigianale von Fiordimonte. Die Spaghetti, die über Metallrohren trocknen, werden nicht gekappt und mitsamt dem »Spaghetti- Bogen« verpackt. Das Pressen durch traditionelle Bronz e - formen führt dazu, dass die Oberfläche der Pasta aufgeraut ist und eine Sauce gut anhaften kann. von Landwirtschaftsbetrieben aus den benachbarten Regionen Abruzzen und Umbrien. Das Getreide wird so gemischt, dass Farbe und Proteingehalt passen, und dann in Ancona, der Hauptstadt der Region Marken, gemahlen. »Made in Marken« und »100 Prozent italienisch« hat Massimo Porcarelli stolz auf die Verpackung schreiben lassen. Es ist zehn Uhr, Hochbetrieb in der Produktion. Massimo und seine fünf Mitarbeiterinnen haben allerhand zu tun. Er setzt die passende Bronzeform ein, durch die der Teig bei maximal 35 Grad Celsius gepresst wird. Dank dieser Bronzeform wird die Pasta an ihrer Oberfläche leicht aufgeraut. So bleibt die Sauce später gut an Spaghetti, Penne, Fusilli und den anderen Pastasorten haften. Eine Mitarbeiterin setzt den Teig an. Sie gibt vorsichtig das maximal 15 Grad warme Wasser zum Hart- weizengrieß in den Mischer, der sich langsam rührend in Bewegung setzt. Das kalte Wasser und die langsame Vermischung geben der Pasta die richtige Elastizität und Festigkeit, damit sie später beim Kochen bissfest bleibt und nicht auseinanderfällt oder matschig wird. MIT ZEIT UND SORGFALT Sage und schreibe 30 Stunden trocknet die Pasta dann, bei den Spaghetti sind es sogar 35 Stunden. Die kurzen Sorten wie Rigatoni und Strozzapreti werden von den Mitarbeiterinnen gleichmäßig in großen Siebkästen verteilt, Bruchstücke aussortiert und zum Trocknen in ein Regal geschoben. Ventilatoren sorgen für kühle Frischluft. »Trocknet die Pasta langsam, behält sie ihre Struktur und ihren Geschmack«, erklärt Massimo Porcarelli. Und was hat es nun mit dem Spaghetti- Bogen auf sich? Die lange Pasta wird zum Trocknen über Metallrohre gehängt, so entsteht der runde Bogen. »Eigentlich wird der nach dem Trocknen gekappt, aber das wäre pure Verschwendung«, findet Massimo und lässt die Spaghetti mit Bogen einpacken, »per Hand natürlich«. KK »Fiordimonte ist die Nachverfolgbarkeit der Produktionskette sehr wichtig: vom Getreide auf dem Feld bis zum Einkaufskorb, jeden Tag, 24 Stunden. Es geht um das Vertrauen der Kundinnen und Kunden. Zu viele Lebensmittelskandale bei großen Unternehmen haben auch dem Ruf der kleineren Produzenten geschadet.« Massimo Porcarelli, hier mit seiner Familie. Alnatura Magazin Dezember 2022 21
