ZU BESUCH BEI ÖMA
ZU BESUCH BEI ÖMA Wasserbüffel in Italien müsste man sein! Aus dem Herzen Kampaniens – dem wilden Süden Italiens – stammt der Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. des Bio-Käseherstellers ÖMA. Ein saftiger Kern, eine etwas festere Außenhülle und ein feinsäuerlicher aromatischer Geschmack prägen seinen unvergleichlichen Charakter. Seit einiger Zeit gibt es auch den Camembert di Bufala von ÖMA bei Alnatura – so besonders wie die Tiere selbst, die wir im Rahmen unseres Besuches bei der ÖMA-Partnermolkerei Azienda Agricola Ponte Reale kennengelernt haben.
ZU BESUCH BEI ÖMA W asserbüffel gelten als empfindsam und emotional. Und sie sind in Italien Zugereiste: Theorien besagen, dass die Tiere, die zur Rasse der Büffel gehören, zunächst mit den Arabern nach Sizilien kamen, von wo sie um 1000 n. Chr. wiederum von den Normannen auf das süditalienische Festland gebracht wurden. Zunächst als Arbeitstiere eingesetzt, entdeckte man später, wie aromatisch und besonders ihre Milch ist. Uns interessiert, wie die ursprünglich unter anderem in den tropischen Regionen Asiens heimischen Tiere in den großen Ebenen rund um Neapel leben. Genauer gesagt bei der Azienda Agricola Ponte Reale, der Partnermolkerei von ÖMA in Kampanien. Wir sind nahe Rocca d’Evandro, einer Gemeinde rund 60 Kilometer von Neapel entfernt, auf einem offenen Gelände umrahmt von schroffen Bergen. Mit Luigi Rega, dem Inhaber der Azienda Agricola Ponte Reale, stehen wir inmitten einer Herde von rund hundert Wasserbüffeln, zu denen uns der Italiener erkärt: »Die Wasserbüffel lieben das Wasser und den Schlamm. Sie haben in Asien gelernt, ihre Haut und ihr Fell vor Moskitos und Parasiten zu schützen, indem sie im Schlamm baden. Da der Schlamm in der Hitze schnell trocknet, bildet er einen festen Schutz und ist wie eine zweite Haut.« Rund 700 Tiere halten Luigi Rega und seine Familie hier oben in der freien Natur des Berglandes Kampanien, rund 500 Meter über dem Meeresspiegel. Die hier beheimateten Wasserbüffel finden in dieser natürlichen Umgebung alles, was ihnen schmeckt, vor allen Dingen wilde Kräuter und Gräser. Aber auch Bäume sind bis auf ihre Kopfhöhe abgenagt, wie wir sehen. »Und dann stellen wir ihnen Futter zusammen. Primär Heu und Gräser von naturbelassenen Wiesen, aber auch Hülsenfrüchte, Gerste, Dinkel und Hafer«, erzählt uns Luigi Rega. Im Tal von Rocca d’Evandro verfügt die Familie Rega über mehrere Hektar Wiesen, auf denen das Bio-Futter – Blumen, Kräuter und Gräser – für die Wasserbüffel wächst. »Wasserbüffel lieben die Sonne, das Wasser und vor allen Dingen den Schlamm.« Luigi Rega Luigi Rega (links) und Philipp Thiel prüfen das Futter. Es ist ganz frisch. Mit dabei ist auch Philipp Thiel von ÖMA, der sich regelmäßig ein persönliches Bild des Partnerbetriebes vor Ort macht und von dessen Tierhaltung immer wieder aufs Neue begeistert ist. »Die Büffel, die die Bio-Milch für unseren Mozzarella und Camembert geben, leben und fressen hier in der freien Natur. Ihre Milch ist ein rares Gut und macht den Käse zu einer echten Besonderheit«, freut sich der Marketing- und Vertriebsleiter von ÖMA. EIN NATÜRLICHER LEBENSRAUM Das offene Gelände, auf dem wir uns befinden, ist um die 300 Hektar groß und immer wieder durchsetzt mit Wasserstellen, Schlammbereichen, Felsen und schattigen Plätzchen wie Wäldern oder mediterranen Gebüschen. Wir beobachten die »Bufala d’Aqua«, wie die Wasserbüffel im Italienischen heißen, die in der Landschaft umhertrotten. Einige baden, andere liegen auf dem Boden, blicken in Richtung Golf von Neapel und lassen sich die sanfte, kühlende Brise um die Ohren wehen. Gleichwohl schauen sie einen sehr genau an und halten lange Augenkontakt, erst recht, wenn man ein Fremder ist. Luigi Rega er läutert uns: »Sie sind von Natur aus scheu und rotten sich als Herde sehr gerne eng zusammen. Ihre asiatische Herkunft hat sie geprägt. Bedroht von wilden Raubtieren haben sie sich angewöhnt, Hals an Hals zu schlafen, um keinen Angriffspunkt zu liefern. Hier in Kampanien kennen sie aber alle ihre Betreuer und das tägliche Melken hat sie zutrau licher gemacht.« Nach dem »Pranzo« (Mittagessen) für die Büffel – unter den schattenspendenden Dächern der offenen Ställe gibt es Heu – fahren wir zurück nach Venafro, wo Luigi Rega mit seiner Familie lebt und weitere Tiere hält. Philipp Thiel erklärt uns währenddessen, dass Büffelmilch einen hohen Protein- und Fettgehalt habe, was sie so aromatisch und besonders mache. »Eine Büffelkuh gibt viel weniger Milch als eine gewöhnliche Kuh. Aber alles, was man mit Büffelmilch macht, ob nun Mozzarella, Burrata oder Camembert, schmeckt besonders. Die Milch ist aromatischer und cremiger«, weiß Luigi Rega. Unten im Tal verläuft der Fluss Volturno, der die kleine Region Molise von Kampanien trennt. »Im Sommer, wenn es hier richtig heiß ist, führen wir die Tiere zum Baden an den Fluss herunter«, erklärt Luigi Rega. Alnatura Magazin Juni 2023 31
