ZU BESUCH BEI FUMAGALLI
ZU BESUCH BEI FUMAGALLI Eine Krone für den Parmaschinken Das Familienunternehmen Fumagalli ist bekannt für ausgezeichnete Wurstwaren wie Mortadella, Kochschinken oder Salami, die es in Bio-Qualität im Kühlregal in Ihrem Alnatura Markt gibt. Vor allem der Parmaschinken ist legendär. Das Alnatura Magazin war vor Ort in Italien, um mehr über die Herstellung des rohen Schinkens mit der eingebrannten Krone zu erfahren. E r ist begehrt und gekrönt. Er verzückte schon die alten Römer, wurde vom karthagischen Heerführer Hannibal gelobt, als er 217 vor Christo seinen Siegeszug in der Stadt Parma feierte. Die Rede ist vom berühmten Prosciutto di Parma. Das italienische Wort »prosciutto« für Schinken leitet sich übrigens vom vulgärlateinischen Wort »perexsuctum« (getrocknet) ab. Seit nunmehr 60 Jahren wacht ein eigens gegründetes Konsortium darüber, wo genau und wie der Parmaschinken hergestellt wird. Erst nach strengen Kontrollen erhält er den Ritterschlag und darf als Prosciutto di Parma D.O.P. 1 die fünfzackige herzogliche Krone eingebrannt bekommen und seine Reise in die Welt antreten. Im letzten Jahr waren es 7 850 000 geadelte Schinken. Über die Hälfte landet auf italienischen Tellern. Was ist so besonders an diesem nord - ita lienischen Schinken? Um das herauszufinden, besuchten wir den 11 000-Seelen- Ort Langhirano vor den Toren der Stadt Parma. Er ist das Herz der Produktion des berühmten Prosciutto di Parma. Wir werden von Rubens Piazzi empfangen. Er ist beim Familienunternehmen Fumagalli Salumi für die Produktion des Parma schinkens verantwortlich. EINE FRAGE DER ZEIT »Schweinekeule und Salz, da braucht es nur noch zwei Zutaten: Luft und Zeit«, erklärt er uns als Erstes und zeigt auf ein altes Foto in seinem Büro. »Parmaschinken wird zwischen zwei Flüssen produziert: Enza im Osten und Stirone im Westen. Das Mikro klima ist hier im Sommer subtropisch schwül-warm und im Winter trocken und kalt. Auch der Golf von La Spezia sorgt für eine frische Brise. Unsere Vorfahren haben deshalb alle in der Nord-Süd-Richtung lange schmale Produktionsstätten mit vielen Fenstern auf beiden Seiten gebaut. So konnten die Schinken 34 Alnatura Magazin Juni 2023
ZU BESUCH BEI FUMAGALLI Auf einem felsigen Hügel im Parma-Tal thront das Castello di Torrechiara, eine der größten und bedeutendsten Burgen Italiens. Zu seinen Füßen liegt das Städtchen Langhirano, berühmt für seinen Parmaschinken. dank des eingefangenen Windes langsam trocknen«, fügt er hinzu. Mindestens zehn, zwölf Monate bis maximal drei Jahre braucht es dafür. Bevor der Schinken im Keller reifen kann, sind ganze sieben Monate der Vorbereitung nötig. Viel Handarbeit ist dabei gefragt. In einer großen, hellen Produktionshalle empfängt uns Maschinenlärm. Die Männer salzen oder waschen Schweinekeulen, bewegen sie von Band zu Band. 30 Kilogramm wiegen die Keulen am Anfang. Der fertige Parmaschinken bringt es am Ende nur noch auf acht bis zehn Kilogramm. Flinke Hände schneiden die Keulen mit großen Messern in die vorgeschriebene abgerundete Form, entfernen Knochen und Fett. Andere Mitarbeitende walken ihn kräftig durch oder schieben volle Rollregale zum ersten Reifen in die Kühlkammern. ÜBER FUMAGALLI • 1920 entsteht der Wurstwarenbetrieb in Meda (Mailand) • 1930er-Jahre: Gründung Fumagalli Handelsgesellschaft, 1945 Einweihung des Industriebetriebes • seit den 1990er-Jahren: System der kontrollierten Erzeugerkette, Schwerpunkt Tierwohl und Rohstoffqualität • 2017: Start Bio-Erzeugung • Firmensitz: Tavernerio (Como) • Mitarbeitende: 143 • weltweiter Export, zahlreiche Zertifizierungen • ethische Maxime: Sicherheit, Nachhaltigkeit, Erzeugerkette, Arbeitsethik • mehr Infos unter fumagallisalumi.it DIE INNEREN WERTE DER KEULE Rubens Piazzi öffnet die Tür zum nächsten Raum. Fünf Frauen und Männer stehen rund um einen großen Tisch. Nach der Betriebsamkeit in der Halle hört man förmlich eine angenehme Stille. Mit schwingenden Bewegungen greifen Hände in schnellem Rhythmus in eine Paste aus Fett, Salz und Reismehl und verteilen sie dann auf dem Muskelfleisch, dem die schützende Schwarte fehlt. »Die Fettpaste schützt Es ist im wahrsten Sinne des Wortes eine Stichprobe, mit der die Qualität des Schinkens kontrolliert wird: An genau festgelegten Punkten sticht Rubens Piazzi in den Schinken und riecht an dem Stab, um das Aroma zu kontrollieren. 1 D.O.P. (ital. »Denominazione d‘Origine Protetta«) ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, das von der Europäischen Union anerkannt ist. Strenge Kontrollen der Konsortien garantieren Regionalität und eine gleichbleibend hohe Qualität der Produkte. Sie machen die Bezeichnung D.O.P. zu einem besonderen Qualitätsmerkmal. Das äquivalente deutsche Siegel heißt »geschützte Ursprungsbezeichnung« (g.U.). Alnatura Magazin Juni 2023 35
