ZU BESUCH BEI FUMAGALLI
ZU BESUCH BEI FUMAGALLI es so vor dem zu schnellen Austrocknen. Das Salz zieht nur langsam die Feuchtigkeit heraus, während das Reismehl dafür sorgt, dass trotzdem Luft an das Muskelfleisch kommt.« Der Parmaschinken ist kurz vor der Prüfung, ob er zu den Anwärtern auf das Kronen- Siegel gehört. Wir treten ein in die ehrwürdige Halle, mit ihrem kühlen Halbdunkel hat sie etwas von einer Kathedrale. Hier verwandeln sich die Schweinskeulen in aller Langsamkeit und Stille in den begehrten Parmaschinken. Zehn Monate mindestens, maximal drei Jahre werden sie hier abgehängt. Doch zuvor prüft der Produktionsleiter die inneren Werte des künftigen Schinkens: Mit einem dünnen, spitzen Stab sticht er fünfmal an genau festgelegten Punkten in das feste Muskelfleisch, zieht ihn heraus, riecht an ihm und kann so die Qualität des Schinkens genau einschätzen. »Der Stab ist aus Pferdeknochen, der porös genug ist, um Moleküle und Aromen zu - tage zu fördern«, so Rubens Piazzi. Zurück im Büro verkosten wir den fettarmen Bio-Parmaschinken von Fumagalli, 14 Monate gereift. Hauchdünn geschnitten strömt er einen feinen, milden Duft aus. Er zergeht fast auf der Zunge, schmeckt leicht nussig und hat eine zart-buttrige Note. Mit einer Scheibe Honigmelone oder Mozzarella di Bufala kombiniert – einfach köstlich! Übrigens: Vom 1. bis zum 3. September wird in den Straßen von Parma und Langhirano der geliebte Parmaschinken königlich gefeiert und kräftig verkostet, mit Wein, Musik, Kunst und Kultur. kk Den gemischten Bio-Aufschnitt, bestehend aus luftgereifter Schweinelende, »Spianata Romana«- Salami und Mailänder Salami, sowie den Bio-Parmaschinken von Fumagalli finden Sie in Ihrem Alnatura Markt im Kühlregal. »Tierwohl ist Teil unserer DNA« »Unser Ziel war schon immer, die Bedingungen in der Tierhaltung so zu gestalten, dass die Tiere bei bester Gesundheit sind.« Pietro Pizzagalli, Urenkel von Gründer Carlo Fumagalli und Tierarzt T ierwohl stand beim italienischen Familienunternehmen Fumagalli Salumi von Anfang an im Fokus. Das erläutert Pietro Pizzagalli, selbst Tierarzt und einer der Urenkel von Carlo Fumagalli, der mit der Eröffnung einer Metzgerei in Meda nördlich von Mailand vor rund hundert Jahren den Grundstein des Unternehmens Fumagalli begründete: »Unser Ziel war schon immer, die Bedingungen in der Tierhaltung so zu gestalten, dass die Tiere bei bester Gesundheit sind. Die Grundvoraussetzung dafür ist, dass sie ausreichend Platz im Stall haben. Bei der weiteren Entwicklung der Ferkel bis zum schlachtreifen Schwein arbeiten wir außerdem seit fast zehn Jahren eng mit dem Institut Zooprophylaxe in Brescia als Partner zusammen, der uns bei allen Maßnahmen rund um die gesunde Aufzucht der Tiere berät.« Als ein Indikator für den Erfolg in Sachen Tierwohl bewertet Pizzagalli, wie selten er den Tieren Medikamente verabreichen muss. »Wir haben uns als Ziel gesetzt, auf den Einsatz von Antibiotika, der in der Bio-Tierhaltung bereits sowieso sehr streng reguliert ist und nur im absoluten Ausnahmefall verabreicht werden darf, durch präventive Maßnahmen vollständig zu verzichten.« Fumagalli folgt seit 2014 dem Regelwerk der britischen Non-Profit-Organisation Compassion in World Farming (CIWF), die Unternehmen dabei berät, die Haltung der Tiere mit Blick auf das Tierwohl zu verbessern, und wurde bereits nach zwei Jahren mit dem »Gold Pig Award« ausgezeichnet. Fast zeitgleich entwickelte Fumagalli ein eigenes Gütesiegel mit vier Komponenten, bei denen es um verantwortungs bewusste Produktion, Nachhaltigkeit, Ethik und die geschlossene Wertschöpfungs kette geht. Das »Benessere« (Wohlergehen) der Tiere liegt Fumagalli einfach sehr am Herzen und wir haben bei unserem Besuch vor Ort auch gespürt, wie transparent das Unternehmen rund um das Thema Tierhaltung sein möchte. Mehr Platz im Stall, ständige Kontrollen der Gesundheit jedes Tieres von Geburt an, Medikamente nur in Ausnahmefällen, und eben ein über die Bio-Vorgaben hinausgehendes Engagement: Fumagalli möchte mit gutem Beispiel vorangehen. Schon zwei Mal wurde die Familie von der EU-Kommission als Vorzeigebetrieb zum Thema Tierwohl in das Europäische Parlament eingeladen. Dazu wurden zwei Demonstrationsvideos (»From Farmer to Fork«) finanziert, um andere Betriebe für das Thema zu sensi - bi lisieren. »Tierwohl – das ist einfach Teil unserer DNA«, so Pietro Pizzagalli. kk 36 Alnatura Magazin Juni 2023
20 Min. 6 Portionen Schnelle Minestrone 15 Min. 4 Portionen Pasta Alfredo
