OLIVENÖL-SPEZIAL Die
OLIVENÖL-SPEZIAL Die Öle couragierter In Sachen Qualität von Olivenölen hat sich in den letzten 15 Jahren mehr getan als in den 500 Jahren zuvor. Der Quantensprung hat vor allen Dingen mit dem Einzug moderner Technologien zu tun. im Regal bei »Nur die Olive am Baum ist die gleiche wie vor hundert Jahren. Alles andere hat sich seitdem drastisch verändert.« Michaela Bogner, Olivenöl-Expertin und für die Gesundheit förderliche Inhaltsstoffe aufweist. Couragierten Männern und Frauen ist es gelungen, das alles aus einer Olive herauszuholen: Franci in der Toskana, Cutrera in Sizilien, De Carlo in Apulien oder Nobleza del Sur im spanischen Andalusien – ihre preisgekrönten Olivenöle in Bio-Qualität finden Sie zu erschwinglichen Preisen in Ihrem Alnatura Markt. Ein kuratiertes Angebot an Bio-Spitzenölen aus Italien und Spanien von mutigen und richtungsweisenden Olivenöl- Produzenten, für die nur eines zählt: die Qualität! mf oderne Ölmühlen, wie beispielsweise die von Salvatore M Cutrera auf Sizilien, zeichnen sich durch viel Edelstahl, präzise Messgeräte, ständige Kontrollen und wissenschaftlichen Beistand aus. Wo früher die Oliven einfach in der Granitpresse zerquetscht wurden, sorgen heute Rotationsdekanter und weitere technische Geräte für eine schonende Trennung von Olive und Kern, mit dem Ziel, das Beste aus der Frucht he rauszuholen: ihren Saft. Ein lebendiger Saft, der sich ständig verändert, der altert, von Geburt an. Dabei ist die Gewinnung ein Wettlauf gegen die Zeit. Oberstes Ziel ist, den Oxidationsprozess so weit wie möglich zu vermeiden oder zu verzögern. Daher sollen die geernteten Oliven und ihr Saft so wenig Luftkontakt wie möglich haben. Nur so sind die wichtigen Inhaltsstoffe, allen voran die antioxidativ wirkenden Polyphenole, zu bewahren und in die Flasche zu bekommen. Oliven werden heute deshalb im Idealfall am Tag der Ernte weiterverarbeitet. Modernen, anspruchsvollen Olivenöl-Produzenten kommen praktisch Aufgaben zu, die mit denen einer Önologin oder eines Önologen beim Wein vergleichbar sind: die Gewinnung eines fein ausbalancierten Olivenöles, das Charakter, Aromen Was ist der »Flos Olei«? Der jährlich erscheinende Flos Olei ist so etwas wie der Guide Michelin für Olivenöle weltweit. In der »Hall of Fame« für besondere Qualität und Errungenschaften finden sich zum Beispiel Franci, Viola, Cutrera, De Carlo und Sabino Leone. Allesamt Produzenten, deren Öle es auch bei Alnatura im Regal gibt. 44 Alnatura Magazin Juni 2023 De Carlo II Biologico • Olivensorte: Blend aus Ogliarola und Coratina • mittelfruchtig • Duft: frische Gräser, grüner Apfel, Mandeln und grüne Tomate • Geschmack: leicht süße Note, gefolgt von leicht bitterer und scharfer Note • passt zu: Antipasti, Mozzarella, Bruschetta mit gehobeltem Parmigiano Reggiano, Pasta, Risotto, Tomatensalat De Carlo Das Öl einer apulischen Familie Die Geschichte der apulischen Ölmühle De Carlo reicht bis 1600 zurück. Seit 1900 zählt das Olivenöl der Familie De Carlo zu den bekanntesten und am häufigsten prämierten Olivenölen Apuliens. Heute umfasst De Carlo auf 130 Hektar 28 000 Oliven bäume und bringt das prämierte Olivenöl »Il biologico« hervor.
OLIVENÖL-SPEZIAL Bio-Produzenten Sabino Leone (Mitte) mit seinen beiden Kindern Maddalena und Nino. Alnatura Cutrera Hightech für sizilianisches Olivenöl Die Olivenöle von Cutrera aus Sizilien zählen zu den besten der Welt. Ihr Duft besticht durch ein herrliches Aroma von Strauchtomaten, sie sind mittelfruchtig und haben wenige Bitternoten – typisch für die eher fruchtigen Olivenöle Siziliens. W ir sind ein kleiner Ölproduzent un - ter den großen in Italien, aber ein großer unter den kleinen«, sagt Salvatore Cutrera mit verschmitztem Lächeln. »Und das soll so bleiben. Unser Fokus ist auf Qualität gerichtet, nicht auf Menge.« Wir stehen mit ihm in einer riesigen Produktionshalle voller Hightech. Dabei sind die drei Geschwister Maria, Giusy und Salvatore Cutrera noch in Zeiten geboren, als ein riesiger Mühlstein die schwarzen, überreifen Oliven zerquetschte. Im vergangenen Spätsommer haben die Cutreras eine der modernsten Olivenöl-Mühlen weltweit eingeweiht. Ein 14-Millionen- Euro-Projekt, zum großen Teil gefördert durch einen Entwicklungsplan für Süditalien und einen italienischen Fonds für innovative Technologien. Den Mühlstein gibt es noch – als Ausstellungsstück im Freilichtmuseum, das im Herzen der An - lage von Cutrera liegt. Vom Mühlstein zur Hightech-Technologie mit entsprechendem Qualitätssprung bei Salvatore Cutrera. ZUSAMMENSPIEL VON MENSCH UND TECHNOLOGIE Der gesamte moderne Maschinenpark ist auf die Bedürfnisse von Salvatore Cutrera zugeschnitten. Am Zentralcomputer kann er für die einzelnen Olivensorten bei der Ölgewinnung Rezepturen zusammenstellen. »So flexibel zu sein, ist unbezahlbar«, erklärt er. Er kann die Drehzahlen in der Zentrifuge bestimmen, die Temperaturen beim Extrahieren des Öles genau einstellen, einen Arbeitsschritt verkürzen oder verlängern – abhängig vom Gehalt der Oliven, um das Beste aus ihnen herauszuholen. Und doch braucht es da auch den Menschen. »Technologie kann uns helfen, aber unsere Erfahrung und Intuition nicht ersetzen«, ist sich Salvatore Cutrera sicher. Das Gelände ist mit jeweils 20 000 Quadratmetern innen wie außen riesig. Viele grüne Inseln und eine Olivenöl-Schule komplettieren dieses einzigartige Projekt im kleinen Ort Chiaramonti Gulfi im Südosten Siziliens, eine halbe Autostunde von Ragusa entfernt. Der Lohn: Cutrera kreiert herausragende, ausgewogene Olivenöle, die zu den besten der Welt gehören. kk Sabino Leone Das Öl der Löwen Sabino Leone (zu Deutsch Löwe) setzt auf reines, authentisches Olivenöl, das sorgfältige Arbeit, Leidenschaft und ein bisschen Eigensinn erfordert. Dabei blickt der apulische Familienbetrieb auf eine lange Tradition zurück und nutzt die Kraft jahrhundertealter Olivenbäume. Cutrera Primo Bio • Olivensorte: Tonda Iblea • mittelfruchtig-intensiv • Duft: grüne Tomaten und Tomatenblätter mit leichter Note von frischen Wiesenkräutern • Geschmack: elegant, fein, erinnert an frische Kräuter, leichte Bitternote und ausge wogene Schärfe • passt zu: Pasta- und Reisgerichten, Tatar, Rohkost und Fisch Sabino Leone Ex Terra Organic • Olivensorte: Blend mit 90 Prozent Coratina • mittelfruchtig • Duft: Wiesenkräuter und Nuancen von unreifem Apfel, Pfirsich und weißen Mandeln • Geschmack: mild, bitter und scharf in ausgewogenem Verhältnis, Nachge schmack von Bittermandel • passt zu: rotem Fleisch, kräftigen Eintöpfen, Pizza, Risotto Alnatura Magazin Juni 2023 45
