OLIVENÖL-SPEZIAL gegen
OLIVENÖL-SPEZIAL gegen wäre der Olivenbrei in den offenen Stahlwannen nach wenigen Minuten bereits braun geworden, weil Sauerstoff zur Oxidation führt. Heute machen Spitzenproduzenten das unter Vakuumbedingungen.« Was hat sich bei Aroma und Geschmack gegenüber früher verändert? »Geschmacklich äußert sich der höhere Polyphenolgehalt vor allen Dingen durch eine bittere und scharfe Note. Gleichzeitig möchten wir frische fruchtige Aromen. Wem was schmeckt, empfindet natürlich jede und jeder anders. Für das sensorische Ergebnis spielt der Erntezeitpunkt und die Verarbeitung in der Ölmühle zu einem fein ausbalancierten Olivenöl eine große Rolle. Das macht Spitzenolivenöle wie die von Franci, Cutrera oder De Carlo aus. Ein Produzent ist heute in der Lage, sein Öl zu kreieren. Mit den alten Verarbeitungsmethoden hatte er kaum Kontrolle über das Endergebnis.« Sie sagen, der Erntezeitpunkt spielt eine besondere Rolle bei diesem Feintuning? »Absolut. Tendenziell wird heute eher früher geerntet. Das grüne Aroma, die Frische, bekommt man nur in den ersten Erntewochen. Je später geerntet wird, desto mehr Öl steckt zwar in der Olive – aber das geht auf Kosten der Qualität. Bei vielen Ölmanufakturen ist die Herstellung heute High End, wie ich es bezeichnen würde: Testpressungen in hochmodernen Ölmühlen, Verkostungen und chemische Analysen gehören dazu. So wird der perfekte Erntezeitpunkt der Oliven bestimmt.« Woran erkennen Konsumentinnen und Konsumenten diese Öle? »Am pflanzlich grünen und frischen Geruch und am Geschmack: Je mehr Polyphenole im Öl stecken, desto schärfer und bitterer ist es. Gerade toskanische oder apulische Olivenöle weisen tendenziell höhere Polyphenolwerte auf.« Vanilleeis mit Olivenöl 2 Kugeln Alnatura Vanilleeis mit etwas intensiv fruchtigem Olivenöl verfeinern. Wo sehen Sie den Einsatz dieser hochwertigen Olivenöle in der Küche? »Alle Olivenöle sind geeignet zum Erhitzen und Braten. Sie sind hitze stabil bis über 200 Grad, denn sie haben einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Bei hochpolyphenolhaltigen Ölen geht ein Teil dieser für uns wertvollen Substanzen in das Kochgut über. Kalt kann man diese Öle wie ein Gewürz einsetzen: Ein paar Spritzer über gegrilltes Fleisch, Fisch oder Gemüse geben oder unter eine Tomatensauce ziehen und ein Gericht wird zum kulinarischen Genuss. Auch zum Verfeinern von Desserts eignen sich hocharomatische Öle wunder bar.« Das Interview führte Matthias Fuchs. Sommerliche Grillpaprika Paprika auf einem Grill rösten, bis die Haut Blasen wirft und sich braun färbt. In einen Topf mit Deckel geben und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur im eigenen Saft ziehen lassen. Die Haut der Paprika abziehen, per Hand in längliche Stücke teilen und auf einen Teller legen. Salzen, mit fruchtigem Olivenöl beträufeln und etwas von dem Saft der per Hand ausgequetschten Paprikaschalen darübergeben. Mit getrocknetem Oregano bestreuen. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 1 Std. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Dazu passen Alnatura Mozzarella-Minis. Auch interessant: Wer in die faszinierende Welt von hochwertigen Olivenölen aus Italien eintauchen möchte, der ist bei Michaela Bogners Buch »SuperOlio« richtig. Mit eigens entwickelten Rezepten von Kochbuchautorin Cettina Vicenzino. Verkostungsseminare bei Michaela Bogner; Infos unter superolio.de/blogs/seminare 48 Alnatura Magazin Juni 2023
OLIVENÖL-SPEZIAL Viola Italiano Biologico • Olivensorte: Blend aus Moraiolo, Frantoio und Leccino • mittelfruchtig • Duft: nach Tomatenblättern, Artischocke, weißer Mandel, Sellerie, Zimt • Geschmack: erinnert fein an Tomatenblätter, weiße Mandel und am Schluss an weißen Pfeffer; ausgewogenes Verhältnis von angenehmer Bitternote und lang anhaltender Schärfe • passt zu: Fischtatar, Rinder- Carpaccio, gegrilltem weißen Fleisch, Salat mit Tomaten, Mozzarella, gedünstetem Gemüse Bestes Bio-Olivenöl der Welt!* Franci Der Toskaner Giorgio Franci wurde 2021 in den Führer Flos Olei, die »Hall of Fame« des Olivenöls extra vergine, aufgenommen. Das 1958 gegründete Familienunternehmen Frantoio Franci hat seinen Sitz in Montenero d’Orcia in der Maremma. Gemeinsam mit seinem Freund Marco Viola aus Umbrien gehört Franci zu den acht besten Produzenten, die hundert von hundert möglichen Punkten bei der Bewertung ihres Olivenöles erreicht haben. In den Regalen des Alnatura Marktes finden Sie seit Februar das mehrfach prämierte native Olivenöl extra Bio Franci. Franci Bio • Olivensorte: Blend vorwiegend aus Frantoio und Peranzana • mittel- bis intensiv-fruchtig • Duft: nach frischen Kräutern, Tomaten- und Artischockenblättern • Geschmack: liebliche Bitternote mit passender leichter Schärfe • passt zu: feinen Cremesuppen, Salat, Rindertatar, gegrilltem Fleisch Marco Viola Pionier der Öl-Revolution Das native Olivenöl extra »Italiano Biologico« von Viola, das bei Alnatura erhältlich ist, wurde als »Bestes natives Olivenöl extra Bio der Welt 2023« ausgezeichnet.* Wer Marco Viola und seine Olivenöle kennt, den erstaunt das nicht. ir besuchen Marco Viola im Herzen W Umbriens, in Foligno, nicht weit von der malerischen Stadt Assisi entfernt, dem Geburtsort des Heiligen Franziskus. Marco Viola gehört zu den Pionieren der Öl-Revo lution, die vor knapp 15 Jahren das native Olivenöl extra aus dem Schattendasein eines einfachen Bratöles he rausgeholt und es in eine edle Zutat verwandelt haben. In den Regalen bei Alnatura ist das Öl von Viola gut an seiner auffälligen Flasche zu erkennen: violetter Verschluss, hellgrünes Etikett. Das Telefon klingelt: Il Frantoio Viola (die Ölmühle Viola) wird beim internationalen Wettbewerb »Il Magnifico« für sein natives Olivenöl extra aus Umbrien zum weltbesten Produzenten gekürt. Bereits kurz zuvor hatte Marco Viola für 2023 wieder hundert von hundert möglichen Punkten bei einem der wichtigsten Wettbewerbe – dem Flos Olei – in Rom erhalten. Aufgrund seiner konstant hohen Qualität zählt Marco Viola zu den nur acht Ölproduzenten weltweit, die in die Ruhmeshalle der Besten von Flos Olei aufgenommen wurden. WAS IST SEIN ERFOLGSGEHEIMNIS? Marco Violas Hand geht zum Herzen und dann an die Stirn. »Leidenschaft, Intuition, Erfahrung und neueste Technologien in der Ölmühle«, fasst er es zusammen. »Seit fünf Generationen, mehr als 150 Jahren, leben wir in Symbiose mit dem Olivenbaum. Er ist unser Stammbaum. Es brauchte Mut, um den Erntezeitpunkt vorzuverlegen. Es war Geld nötig, um in die Technologien zu investieren«, erinnert er sich. »Jede Ernte ist anders und fordert uns immer wieder neu heraus: Viel oder wenig Wasser oder Sonne, Frost zum falschen Zeitpunkt und vieles mehr beeinflussen, wie die Olive sein wird.« Nach 30 Jahren Erfahrung weiß Marco Viola jedoch instinktiv, wann und wie er eingreifen muss. Wenn dann nach der Ernte die ersten Oliven über das Band laufen, muss alles genau auf sie eingestellt werden: die Temperatur, wie fein die Oliven geschreddert und wie lange der Teig geknetet werden müssen. Marco Viola hat auch hier im Blut, was zu tun ist, damit alles passt. Seine Erfolge geben ihm recht. kk * Für den internationalen Preis »Biol 2023 Award« wurden von der Jury des Consorzio Italiano per il Biologico 440 Öle von 300 Bio-Produzenten getestet, 230 davon aus Italien, 150 aus Europa, 60 von außerhalb Europas. Das Siegeröl heißt »Italiano Biologico« von Viola. Alnatura Magazin Juni 2023 49
