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Alnatura Magazin März 2021

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WARENKUNDE Ei-Ersatz

WARENKUNDE Ei-Ersatz Eier sind echte Multitalente: Baisers, Kuchenteig, Burger- Patties oder Vanillepudding, sie alle profitieren von den vielfältigen Fähigkeiten der Küchen-Allrounder. »Einfach weglassen« ist daher meist keine Option. Möchten Sie auf Eier verzichten, aber nicht auf ein Lieblingsrezept, ist das dennoch kein Grund zum Verzweifeln. Selten benötigt man für ein Rezept alle Eier-Superkräfte. Betrachten wir die Einsatzzwecke einzeln – etwa die Bindung oder die Lockerung von Teigen –, entdecken wir spannende pflanzliche Alternativen im Vorratsschrank. JLU 1 2 1. Leinsamen Leinsamen ersetzen zum Beispiel in Nuss braten oder Burger- Patties die Bindeeigenschaften des Eies. Dazu geschrotete Lein samen mit Wasser verrühren – jedes Ei durch einen Esslöffel Leinsamen und drei Esslöffel Wasser ersetzen – und kurz quellen lassen. Aufgrund des nussigen Geschmacks und der dunklen Farbe eignen sich Leinsamen vor allem für Pikantes oder Vollkorngebäck. Tipp: Für helleren Teig zu Goldleinsamen greifen. 2. Apfel und Banane Bananen sorgen klassischerweise in Bananenbrot für Bindung und Feuchtigkeit. Das kann man sich auch bei Waffeln, Pfannkuchen, Rührkuchen oder Keksen zunutze machen. Voraussetzung: eine Vorliebe für den charakteristischen Eigengeschmack der Exoten. Im Gegenzug kann man aufgrund der fruchteigenen Süße auf einen Teil des Zuckers im Rezept verzichten. Eine halbe zerdrückte reife Banane ersetzt ein Ei. Ähnlich verhält es sich mit Apfelmark – aber ohne Eigengeschmack, der beim Backen nämlich verloren geht. Drei Esslöffel Apfelmark ergeben ein »Ei« und lassen sich am besten mit flüssigen Zutaten kombinieren. Bis zu vier »Apfelmark-Eier« machen sich super in saftigen Rührkuchen, Muffins und Cupcakes. 4 5 Unser Rezepttipp: Veganes Tofu-»Rührei« Bei Spezialitäten, in denen Eier die Hauptrolle spielen, wird es eng: Ein weich gekochtes Ei ist eben ein weich gekochtes Ei und wie das Spiegelei kaum imitierbar. Eine Ausnahme: »scrambled tofu«, die vegane Rührei-Alternative aus Tofu und Seidentofu. Den typischen Eiergeschmack erzielt man mit dem indischen Gewürzsalz Kala Namak oder Erdnüssen und Sesam, die gelbe Farbe mit Kurkuma. Unser Lieblingsrezept dazu gibt’s unter alnatura.de/rezepte 16 Alnatura Magazin März 2021

3. Sojamehl Stabilität und Bindung verspricht Sojamehl als Ei-Ersatz. Am besten funktioniert das mit Rezepten – etwa für Rührkuchen, Cookies und Waffeln –, in denen wenig Ei vorgesehen ist. Dann macht sich der typische Eigengeschmack des Sojamehls kaum bemerkbar. Je Ei einen gestrichenen Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser verrühren. 4. Seidentofu Mit Seidentofu gelingt sogar Käsekuchen ohne Ei! Und auch für andere schwere, weiche Backwaren wie Brownies und Quiches eignet sich die feuchtigkeitsreiche Tofu-Variante. Pro Ei 50 Gramm Seidentofu pürieren und mit idealerweise flüssigen Zutaten kombinieren. Ein Klacks Seidentofu macht zudem das vegane Tofu-»Rührei« (siehe Rezepttipp) noch authentischer. 3 5. Johannisbrotkernmehl Damit klappt »eifrei« selbst in der kalten Küche, denn die Bindeeigenschaften von Johannisbrotkernmehl entfalten sich auch ohne Erhitzen. Das macht das Mehl aus den Samen des Johannisbrotbaums zur idealen Zutat für Eiscreme und Pudding. Aber auch Saucen und Suppen lassen sich damit eindicken. Ein Esslöffel kann anstelle eines Eies direkt, ohne vorheriges Anrühren, hinzugegeben werden. 6. Kichererbsen-Wasser (Aquafaba) Aquafaba (lat. aqua Wasser, faba Bohne), das Wasser, in dem Kichererbsen gekocht werden, ist ganz unkompliziert in Kichererbsen-Konserven zu finden. Schlägt man es mehrere Minuten bei Raumtemperatur mit den Quirlen des Handrührgerätes auf, entsteht ein »Eischnee«, der mit dem Original locker mithalten kann – und luftige Mousse au Chocolat, Baisers und Macarons zaubert. Keine Sorge: Der Geschmack der Hülsenfrüchte rückt durch die Zugabe der weiteren Zutaten in den Hintergrund. Drei Esslöffel Aquafaba ersetzen ein Ei. 6 Das Kochwasser von Kichererbsen – egal ob selbstgekocht, aus dem Glas oder der Dose – lässt sich ähnlich wie Eischnee aufschlagen. Die Kichererbsen können natürlich weiterverabeitet werden; beispielsweise zu Suppen und Aufstrichen. Alnatura Magazin März 2021 17

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