WARENKUNDE Grün- und
WARENKUNDE Grün- und Schwarztee Eine Reise durch die Welt des Tees ist so spannend, vielfältig und intensiv wie der Tee selbst! Gotthold Ephraim Lessing hat einmal gesagt: »Ob ich morgen leben werde, weiß ich freilich nicht. Aber dass ich, wenn ich morgen lebe, Tee trinken werde, weiß ich gewiss.« Tee ist eben nicht nur ein banales Getränk, bei dem einige Blätter mit heißem Wasser übergossen werden, sondern zugleich Schluck für Schluck Balsam für die Seele. KL Die Besonderheiten von Grüntee Zur Herstellung von Grüntee braucht es nicht viele Schritte: Die Blätter werden gepflückt und trocknen kurz an der Luft. Nun setzt ein Welkprozess ein, dem jedoch durch Hitzezufuhr in Form von Rösten oder Dämpfen ein schnelles Ende bereitet wird. So werden die Enzyme zerstört, die natürliche Fermentation gestoppt und der Abbau von Inhaltsstoffen verhindert. Hier sind zu nennen: feine Aromen, Koffein, Phenole – besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an bitter schmeckenden Catechinen im Grüntee. Sencha ist ein feinherber Grüntee mit frischer Note. Seine Fermentation wird lediglich durch eine schonende Dämpfung verhindert. So behält Sencha seine intensive grüne Farbe und den frisch-grasigen Geschmack. Sencha ist in Japan der am meisten getrunkene Grüntee. Matcha heißt auf Japanisch »gemahlener Tee«. Wie es der Name schon vermuten lässt, ist das Charakteristikum von Matcha-Grüntee die pulvrige Form. Doch das heißt keinesfalls »schneller Aufguss« – ganz im Gegenteil: Matcha ist ein edler Grüntee, der mit speziellen Bambusbesen schaumig geschlagen wird. Er wächst bevorzugt im Schatten und hat daher einen hohen Koffeingehalt. Gunpowder ist ein chinesischer Grüntee-Klassiker. Er wird geröstet und zu kleinen, schießpulverähnlichen Kugeln gerollt – daher der Name. Gunpowder ist ein ergiebiger Grüntee mit hellgrüner Tassenfarbe und kräftigem, fruchtig-herbem Geschmack. 6 Alnatura Magazin November 2021
Zeit für Tee Die Teepflanze Grüntee und Schwarztee werden aus der gleichen Pflanze hergestellt und erst die Bearbeitung der Blätter macht dann den späteren Unterschied in Geschmack und Aussehen aus. Camellia sinensis heißt dieser immergrüne Strauch oder auch kleine Baum, der ehemals nur im Hochland Südostasiens (Assam, Indien) beheimatet war. Dann kam die Teepflanze nach China und hatte dort schon um 5000 vor Christus eine große Bedeutung. Heutzutage gibt es Teeanbaugebiete um den ganzen Erdball in allen tropischen und subtropischen Zonen – sowohl im Flachland als auch im Gebirge. Ähnlich wie beim Wein spielen Klima, Boden und auch Anbauregion eine wesentliche Rolle für den Geschmack. Neben Grün- und Schwarztee gibt es noch eine Vielzahl von Teemischungen aus anderen Pflanzen, Gewürzen und Früchten. Kräuter, zum Beispiel Pfeffer minze, werden mit kochendem Wasser übergossen und ziehen dann fünf bis zehn Minuten abgedeckt. Für Früchtetees werden beispielsweise Apfelstücke, Orangenschale und Hagebutte verwendet. Sie dürfen gerne mindestens 15 Minuten ziehen. Kräuter- und Früchtetees sind koffeinfrei. Was macht Schwarztee aus? Beim schwarzen Tee ist die Fermentation, die beim Grüntee gestoppt wird, erwünscht. Dafür werden die Blätter gerollt und somit Zellstrukturen aufge brochen und Enzyme freigesetzt. Durch die Fermentation verändert sich die Blattfarbe von grün hin zu kupferrot bis schwarz und das typische Schwarzteearoma entsteht. Ein sehr beliebter Vertreter des Schwarztees ist der Earl Grey, ein kräftiger Tee mit feinherbem Aroma. Zugesetztes Bergamottöl ver leiht ihm eine blumige Note. Einer Legende nach verdankt dieser Tee seinen Namen dem englischen Premierminister Sir Charles Grey, dem 2. Earl Grey. Dieser inspizierte ein Schiff, das von China nach England unterwegs war und bei dem sich im Sturm die Ladung aus Schwarztee mit Bergamottöl vermischt hatte. Das neu erschaffene Teearoma überzeugte ihn. Den Namen Darjeeling verdankt dieser feine Schwarztee seinem Anbaugebiet, nämlich den berühmten indischen Teegärten Darjeelings, die eingebettet zwischen Bhutan und Nepal am Fuße des majestätischen Himalaja liegen. Sein blumig-feinherber Geschmack verwöhnt jeden Gaumen. Alnatura Magazin November 2021 7
