ALLES ÜBER ...
ALLES ÜBER ... Französische Käsesorten Abwechslungsreich und besonders aromatisch – das ist Käse aus Frankreich. Mit weit mehr als 300 Sorten prägt die Vielfalt an Geschmäckern die Käsekultur des Landes wie kaum woanders. Welche Sorten gibt es, was zeichnet sie aus und wo liegen die Unterschiede? jah Pérail de Brebis Altbewährte Kunst Käse gilt als eines der ältesten Lebensmittel – die Sortenvielfalt ist heute entsprechend groß. Die Kunst, aus der Milch von Kühen, Schafen und Ziegen ein wohlschmeckendes Nahrungsmittel zu machen, welches noch dazu recht lange haltbar ist, reicht weit zurück. Bereits in der Antike wurde Käse hergestellt, im Mittelalter beschäftigten sich dann vor allem die Klöster mit der Zubereitung. Das Handwerk bewährte und verbreitete sich, der Käsehandel wuchs stetig und führte im 19. Jahrhundert schließlich zur Industrialisierung der Käsereiwirtschaft. Heutzutage wird fast überall auf der Welt Käse hergestellt. Dabei gilt Frankreich – neben Italien, der Schweiz, den Niederlanden und Deutschland – als eines der wichtigsten Käseländer der Welt. Nicht ohne Grund ließ der ehemalige französische Ministerpräsident Charles de Gaulle seinerzeit verlauten: »Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?« Der Stellenwert von Käse zeigt sich in Frankreich nicht nur an der Vielzahl herausragender Sorten, sondern auch daran, wie selbstverständlich er auf dem Speiseplan steht. So ist es zum Beispiel in vielen Familien und Restaurants üblich, das Abendessen mit einer Käseplatte abzuschließen. Monsieur Jean Bernard Comté Regionale Käsespezialitäten lassen sich gut auf Frankreichs Käsestraßen entdecken. Von der Normandie bis zu den Pyrenäen kann man auf sieben ausgewiesenen Routen traditionelle Käsereien besuchen. Wer nicht bis zum nächsten Frankreichtrip warten will, holt sich das französische Lebensgefühl einfach nach Hause. Dazu braucht es nicht mehr als einen guten Wein, Baguette und eben französischen Käse – alles erhältlich in Ihrem Alnatura Markt. 18 Alnatura Magazin Oktober 2023
Roquefort Camembert Gillot Cremige Klassiker Eine der hierzulande wohl beliebtesten Käsesorten ist der Camembert. Mit seiner weißen Rinde und seinem cremig-intensiven Inneren zählt er zur Gruppe der Weichkäsesorten, die nur wenige Tage bis Wochen reifen. Ebenso beliebt ist der Brie, der dem Camembert auf den ersten Blick sowohl im Aussehen und Geschmack als auch in der Konsistenz recht ähnlich ist. Während der Camembert ursprünglich aus dem gleichnamigen Ort in der Normandie stammt, wird der Brie ursprünglich in Mieux, einer Stadt in der Region Brie, hergestellt. Auf den zweiten Blick lassen sich auch jenseits des Ursprungsortes Unterschiede erkennen: Der Brie-Laib ist größer, seine Edelpilzschimmelrinde samtiger, sein Inneres cremiger. Er schmeckt leicht säuerlich mit Noten von Blumenkohl. Der nussige Camembert hingegen hat Aromen von Haselnuss. Vergleichbar ist auch der nach Champignons schmeckende Schafsmilchkäse Pérail de Brebis oder der Duc de Bourgogne. Letzterer ist eine Käsespezialität aus dem Burgund, die sich durch ein sahniges Aroma und feine Pilz- und Butternoten auszeichnet. Außer weißen Weichkäsesorten gibt es auch welche mit Rotkulturrinde. Sie sind besonders aromatisch und kräftig im Geschmack, so beispielsweise der Roucoulons oder der Munster – beide aus Kuhmilch. Eine Bournette Tomme du Vercors Kombination aus Weißschimmelrinde und Rotkulturen ist zum Beispiel der fein-würzige Monsieur Jean Bernard. Die abgebildeten und beschriebenen Käsespezialitäten von ausgewählten Herstellern aus Frankreich finden Sie in Ihrem Alnatura Markt (an der Käsetheke und/oder im Kühlregal). Betörende Vielfalt Neben Weichkäse wird in Frisch-, Blauschimmel-, Hart- und Schnittkäse unterschieden. Von allen Käsegruppen besitzt Frischkäse den höchsten Wasseranteil, wodurch er seine cremige, streichfähige Konsistenz erhält. Er ist zudem der einzige Käse, der nicht reifen muss und so direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. In Mitteleuropa wird er traditionell aus Kuhmilch hergestellt. Schafs- und Ziegenfrischkäse erfreuen sich jedoch immer größerer Beliebtheit. Etwas spezieller, aber nicht weniger geschätzt, ist Blauschimmelkäse. Zu den bekanntesten zählt der französische Roquefort – ein Edelpilzkäse aus Schafsmilch. Er schmeckt kräftig und fruchtig mit ausgeprägter Salznote. Bei Hartkäsesorten gilt: Je länger sie reifen, desto geringer der Wassergehalt, desto fester der Käse und desto mehr Charakter entwickeln sie. Ein Beispiel dafür ist der Comté aus der Region Franche-Comté. Dieser Hartkäse aus Bergmilch von Kühen ist einer der berühmtesten Käse Frankreichs. Er reift bis zu zwei Jahre lang und wird dabei regelmäßig gewendet und mit Salz einge rieben. Aus derselben Region stammt auch der halbfeste Kuhmilchschnittkäse Morbier. Charakteristisch ist die dünne Ascheschicht im Inneren seines Laibes. Aus den tiefen Tälern der französischen Alpen stammt der ebenfalls halbfeste Kuhmilchschnittkäse Bournette Tomme du Vercors. Beide Schnittkäse sind weicher als Hartkäse und lassen sich, wie der Name schon sagt, besonders gut schneiden. Alnatura Magazin Oktober 2023 19
