GUT ZU WISSEN Ein Pilz
GUT ZU WISSEN Ein Pilz kommt selten allein Auch wenn die meisten Pilze das ganze Jahr über im Einkauf erhältlich sind, essen wir sie im Herbst doch am allerliebsten. Schließlich verfeinern sie mit ihrem besonderen Aroma nicht nur herbstliche Salate, sondern vor allem wärmende Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Nudel- oder Reisgerichte. Aber auch auf Flammkuchen, Kartoffelrösti oder als Pesto zeigen sie sich von ihrer besten Seite. Fünf gängige Sorten und was sie besonders macht. jah Champignon Der Champignon zählt mit Abstand zu den beliebtesten Speisepilzen. Allein in Deutschland werden jährlich über 60 000 Tonnen Zuchtchampignons produziert. Dabei stammt der feine Pilz ursprünglich aus Frankreich. Im Vergleich zur weißen Variante schmeckt der braune Champignon etwas intensiver, leicht nussig und enthält weniger Wasser, was ihn beim Garen weniger schrumpfen lässt. In der Zubereitung sind Champignons vielseitig: Sie lassen sich dünsten, braten, frittieren, grillen und kochen, passen zu jeglichen Fisch-, Fleisch- und vegetarischen Gerichten. Portobello Der Riese unter den Speise pilzen ist eine Variante des Champignons, der sich vor allem durch seine Größe auszeichnet. Mit seinem sechs bis zwölf Zentimeter großen Durchmesser eignet er sich vor allem, um im Ganzen verwendet und gefüllt zu werden. Nicht ohne Grund ist er besonders als Grillpilz sehr beliebt. Aber auch im Backofen, zum Beispiel mit Ziegenkäse, Honig und Kräutern gefüllt, ist der Riesenchampignon ein wahrer Herbstgenuss. Dank seiner festen Konsistenz und seines nussigen Geschmacks ist er als Fleischalternative auf vegetarischen oder rein pflanzlichen Burgern sehr beliebt. Austernpilz Kräuterseitling Der Kräuterseitling mit cremefarbenem Stiel und kleinem braunen Hut erinnert optisch und geschmacklich an den Steinpilz, ist aber preisgüns tiger. Dennoch liegt der Preis über dem anderer Zuchtpilze, denn seine Zucht ist sehr aufwendig. Er schmeckt würzig, angenehm nussig und hat ein festes Fleisch. Halbiert und gebraten in etwas Öl oder Butter, verfeinert mit ein paar Gewürzen und Kräutern, ist der wohlgeformte Feinschmeckerpilz ideal als Vorspeise oder Beilage. Auch roh als Topping auf Salaten oder hauchdünn gehobelt als Carpaccio lässt sich der Kräuterseitling sehr gut genießen. Von der Form her ähnelt der Austernpilz mit seinen gut sichtbaren Lamellen den meist kleineren und dunkleren Pfifferlingen. Sein zartes Fleisch und der dezent-feine Geschmack haben eine gewisse Ähnlichkeit mit Kalbfleisch. Anders als Champignons, Kräuterseitlinge oder Steinpilze sollte man Austernpilze nicht roh verzehren, denn roh sind sie schwer verdaulich und zudem bitter. Deshalb stets braten, dünsten, grillen oder kochen. Jedoch nicht länger als nötig, sonst werden die schmackhaften Pilze schnell zäh. Große Exemplare lassen sich auch einfach panieren und wie ein Schnitzel ausbacken. Shiitake Während er für manche noch Neuland darstellt, gehört er für manch andere schon zum festen Bestandteil verschiedenster Gerichte: der Shiitake-Pilz. In Asien kennt man ihn seit Jahrhunderten, in den USA und Europa wird er immer beliebter. Noch heute bereichert der pflegeleichte Speisepilz mit besonders feinem Aroma vor allem die japanische Küche, zum Beispiel allerlei Wok-Gerichte. 26 Alnatura Magazin Oktober 2023
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