HERSTELLER-REPORTAGE
HERSTELLER-REPORTAGE »Gorgonzola – das ist Poesie.« Der italienische Familienbetrieb Arrigoni produziert Käse der Spitzenklasse. Themenwochen Italien 10 Uhr morgens im neuen Alnatura Super Natur Markt in Potsdam: Am Käsestand greift eine ältere Dame im Vorbeigehen nach einem Häppchenspieß. »Schmeckt der gut«, ist Herta Waise überrascht und schaut den jungen Mann hinter dem Tresen an. »Der schmilzt ja auf der Zunge!«, schwärmt die Potsdamerin. Sie kauft zum ersten Mal bei Alnatura ein. »Das ist Taleggio«, erklärt Marco Colonna. Der italienische Exportmanager ist angereist, um Alnatura Kunden den Taleggio und den Gorgon zola dolce der norditalienischen Käserei Arrigoni Battista vorzustellen, einem traditionsreichen Familienbetrieb in der Nähe von Bergamo. Lächelnd reicht er einen zweiten, hellgelben Würfel mit feinem orangeroten Rand über die Theke. »Die rote Kruste können Sie ruhig essen, schmeckt würzig, no Chemie«, erklärt er in leicht holprigem Deutsch. Damit der Käse die typische Rotschmiere entwickelt, wird in der Käserei in Pagazzano, einem ruhigen Ort in der Po-Ebene, jede Käseform bei der fünfwöchigen Reifung alle sieben Tage mit einer Lauge per Hand gewaschen und in Leinentüchern auf Holzregale gelegt. Zögernd greift sie zu, kaut bedächtig. »Schmeckt angenehm würzig, nach Mineralien«, findet sie. »Sie bekommen hier einen der besten Taleggio Italiens!«, verweist Marco Colonna auf die Auszeichnungen: Erste Preise für den Taleggio beim World-Cheese-Contest in den USA und Concorso Formaggio Bio in Italien. Der Gorgonzola dolce Bio von Arrigoni gewinnt 2017 die Super- Gold me daille der World-Cheese-Awards in Birming ham. Mit italienischem Charme bietet er Herta Waise ein Stückchen des milden, hellgelben, cremigen Käses an, der von feinen graugrünen Adern des Roquefort-Schimmels durchzogen ist. Er gibt ihm eine leicht pikante Note. Das Erfolgsgeheimnis von Arrigoni? »Unsere Milchproduzenten kennen wir seit Generationen, sie wissen, welchen Fettund Proteinanteil die Milch enthalten sollte«, sagt Geschäftsführer Marco Arrigoni. Mit ihm hat die vierte Generation das Zepter übernommen. Sein Cousin Alberto beispielsweise kümmert sich um Produktentwicklung. »Der handwerkliche Anteil ist bei uns sehr groß. Wir nehmen die Milch nicht auseinander und setzen sie dann wunschgemäß zusammen. Wir mischen die Lieferungen aus den einzelnen Höfen so, dass es passt«, fügt Alberto hinzu. Dazu braucht es erfahrene Käsemacher. Der eher stille, in sich ruhende Maurizio Scarabelli hat mit 17 Jahren bei Arrigoni gelernt und ist nun schon 37 Jahre dabei. Er kümmert sich um den Taleggio. Ihm zur Seite steht der 48-jährige Miguel Pavesi, ein quirliger Typ. Er kann nicht aufhören, vom Gorgonzola zu schwärmen. »Gorgonzola, das ist Poesie.« Schon sein Vater hat in einer Käserei gearbeitet und abends unterhält er sich oft mit Rentner Alessandro Monarat, einem anerkannten Fachmann in der Branche, über den Gorgonzola. »Jedes noch so kleine Detail ist wichtig«, unterstreicht Miguel. Gorgonzola zu produzieren sei etwas Besonderes. »Es gibt nichts Vergleichbares.« Sein Kollege Maurizio nickt zustimmend. Es begann mit einer Hochzeit Die Familie Arrigoni stammt wie der Käse aus dem Taleggio-Tal in der Provinz Bergamo. Der Urgroßvater von Marco, Battista Arrigoni, packte als 15-Jähriger 1890 seinen Ranzen und verließ das Tal, um nach Texas auszuwandern. Aus Italien erreichte ihn 1914 der Einberufungsbefehl. In die Heimat zurückgekehrt, verliebte er sich in Rosa, ein Mädchen aus Pagazzano, heiratete sie und ließ sich dort nieder. Er gründete den Landwirtschaftsbetrieb Arrigoni Battista und begann, Taleggio herzustellen. Seine Enkel Gian Battista (68) und Lucio (71) arbeiten noch heute in der Firma. »Er nahm uns auf seinem Fahrrad mit über die Felder«, erzählt Lucio. »Vorher flocht er uns einen Kranz aus Weidenzweigen als Sonnenschutz«, fügt Gian Battista hinzu. »Die Liebe zur Natur und zu Tieren hat er uns vorgelebt.« Der Taleggio wurde in den 60er- und 70er-Jahren immer beliebter. Einige Produzenten fingen an, Milch im Ausland zu kaufen, Produktionszeiten zu verkürzen. Gian Battista, Marcos Vater, gefiel das nicht. Er suchte Partner und gründete 1979 das Konsortium zum Schutz des Taleggio, mit Richtlinien, die auf alter Rezeptur basieren. Taleggio und Gorgonzola tragen heute das wertvolle Gütezeichen DOP (auf Deutsch: geschützte Ursprungsbezeichnung). Mittagszeit in Potsdam: Der Alnatura Markt füllt sich mit jungen Leuten. Einige kennen den Gorgonzola dolce schon und kosten begeistert. Marco Colonna reicht das Käsetablett herum. »Mit Birnen schmeckt er super, und auf Polenta aus dem Ofen – ein Gedicht!« ››› Katrin Kasch Marco Arrigoni führt in vierter Generation das Unternehmen. 24 Alnatura Magazin September 2018
Oben: Noch heute wird der Taleggio mehrfach per Hand gewaschen, gesalzen und in Holzkisten gelagert, wo natürlich wachsende Bakterien für delikaten Geschmack sorgen. Links unten: Circa 15 Monate alte Färsen auf dem Bio-Hof von Leone Giani, der seit Jahren seine Milch an Arrigoni liefert. Rechts unten: Noch heute wird die Konsistenz der Dickete mit der Hand geprüft. Alnatura Magazin September 2018 25
