HERSTELLER-REPORTAGE
HERSTELLER-REPORTAGE »Ich bin in einem Meer aus Milch aufgewachsen.« Die einstige Schäferfamilie Busti produziert heute Pecorino in der Toskana. Stefano Busti, 53, sieht durch das Schaufenster seines Käsegeschäftes ein Auto ankommen. Rüdiger Kasch, 56, Geschäftsführer von Alnatura, besucht die Käserei Busti in Acciaiolo im Herzen der Toskana, eine halbe Autostunde von Pisa entfernt. Auf der Messe »Biofach« in Nürnberg wurde er vom italienischen Familienbetrieb eingeladen. Schnell nimmt Stefano die Schürze ab, um den Deutschen zu begrüßen. Es sei ihm wichtig, regelmäßig hinter dem Tresen zu stehen oder zu Messen zu fahren, erklärt er dem Gast. Jedes Jahr erfindet Stefano Busti, Geschäftsführer von Busti, den Pecorino Toscano neu und oft wird daraus ein Kassenschlager. »Im Kundengespräch erfahre ich, ob er seinen Zweck erfüllt.« Hat er selbst einen Lieblingskäse? »Nein«, antwortet er schmunzelnd. »Es sind doch alles meine Kinder.« In dem 2011 eingeweihten neuen Firmensitz stehen die Milchtransporter von Busti, die täglich in den Hügeln und Bergen der Toskana unterwegs sind. »Unsere Fahrer achten schon beim Abholen der Milch auf absolute Hygiene und testen auf dem Hof deren Qualität«, erklärt Stefano beim Rundgang. In die weiße Schutzmontur gesteckt, betreten die beiden als erstes den Kontrollraum. Auf den Bildschirmen verfolgt Produktionsleiter Francesco Alonzi konzentriert den Produktionsprozess. Sechs Käsesorten entstehen gleichzeitig, in der Hauptsaison sind es täglich bis zu 30 insgesamt, dann werden gute 50 000 Liter Milch verarbeitet, die von Schafen, Ziegen und Kühen stammen. Salz aus der Region, Pistazien aus Sizilien Die Familie Busti sucht für den Pecorino nach Zutaten aus der Region sowie ganz Italien. Das Salz kommt aus dem nahe gelegenen Volterra bei Pisa, der Safran aus dem Tal Val d’Ortia ebenfalls in der Toskana, die Pistazien aus Sizilien. »Die sind deutlich teurer als die iranischen Pistazien, aber die Qualität ist es wert.« Der Altersdurchschnitt der 90 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Produktion, im Käsegeschäft und im hauseigenen Restaurant ist 35. Das Arbeitsklima ist konzentriert und trotz dem entspannt. Stefano Busti führt lange Gespräche, bevor er jemanden einstellt, lässt sich viel Zeit. »Für mich ist wichtig, dass der Kandidat oder die Kandidatin leidenschaftlich kocht, sich für Lebensmittel interessiert. Und der Firmenchef Stefano Busti auf seiner Vespa aus den 1980er-Jahren. Mensch muss ins Team passen – weil wir doch wie eine große Familie sind!«, erklärt Stefano Busti. »Ich selbst bin in einem Meer aus Milch aufgewachsen«, erzählt er lachend. Großvater Alessandro und Babbo Remo, wie er seinen heute 80-jährigen Vater liebevoll nennt, zogen noch als Schäfer durch die Alta Garfagnana in der Provinz Lucca, bis sie sich 1955 entschlossen, nur noch Käse zu produzieren. Sohn Marco, 33, und Tochter Benedetta, 28, sorgen in der vierten Generation dafür, die Wurzeln und die Authentizität der Käserei Busti zu bewahren. Viele Rezepte sind bis heute unverändert, oft ist Handarbeit gefragt, damit dem Käse eine natürliche Rinde wächst, traditionelle Käseformen der Schäfer lebendig gehalten werden. Busti verwendet natürliche Konservierungsstoffe wie Tomatenkonzentrat, Olivenöl und Salz. 30 Alnatura Magazin September 2018
Themenwochen Italien Das Busti-Team feiert die vier Auszeichnungen beim wichtigsten Käsewettbewerb Italiens 2018. Dazu gehört auch der Marzolino, der bei Alnatura an der Käsetheke zu finden ist. Für zwei Rezepte der prämierten Käsesorten ist noch Großvater Remo verantwortlich. Mit dabei: Stefano Busti (zweiter von links). Pecora Massese, das schwarze Schaf der Toskana Ihr Pecorino reift auf Tannenbrettern und ein kleiner Teil in einer Grotte auf Stroh – eines der gelungenen Experimente von Stefano Busti. Und er möchte in naher Zukunft wieder eine Herde der schwarzen toskanischen Massese-Schafe anschaffen und somit die alte Landrasse stärken. Ihre Milch ist fettärmer als die der weit verbreiteten sardischen Rasse und eignet sich gut für den Frischkäse. Eine Schulklasse hat sich zum Besuch angemeldet. Busti bietet Unterricht zu gesunder Ernährung an. »Wir gehen auch in Kindergärten, um früh das Bewusstsein für natürliche Lebensmittel zu wecken, weg von der Hühnerbrust mit Antibiotika oder dem Käse aus Milchpulver und mit künstlicher Rinde.« Was ihn antreibt? »Wir sind nur auf der Durchreise auf diesem Planeten. Großvater und Babbo haben etwas Wertvolles geschaffen und in meine Hände gelegt. Ich habe die Verantwortung, es zu bewahren und weiterwachsen zu lassen, für die nächsten Generationen«, so Stefano Busti. »Und wenn meine Reise zu Ende geht, da oben auf dem Berg in 1 000 Meter Höhe, in Metello, wo Großvater auf uns wartet, möchte ich stolz auf mein Werk herabblicken können.« Aber noch ist es nicht so weit. Mit seiner Frau Annalisa freut er sich auf die Ankunft des dritten und vierten Enkelkindes. Stefano Busti verabschiedet sich von Rüdiger Kasch und schwingt sich auf seine geliebte alte Vespa PX 125. Er will auf den Fußballplatz. Die Käserei unterstützt den örtlichen Sportverein. 250 Kinder trainieren hier, lernen, was es heißt, eine Mannschaft zu sein. »Wir glauben an das, was wir machen«, so das Credo der Familie Busti. ››› Katrin Kasch Marzolino von Busti ist Nummer 1 Ein Preisträger liegt in der Käsetheke von Alnatura: der Pecorino Marzolino Bio a Caglio Vegetale aus der toskanischen Käserei Busti. Marco Busti, Urenkel des Firmengründers, nimmt dafür den San-Lucio- Preis in Pandino (Norditalien) entgegen. Über 300 Produzenten haben 2018 am Caseo Art, dem wichtigen italienischen Käsewettbewerb, teilgenommen. »Der Marzolino ist der älteste bekannte Käse der Toskana«, erklärt Geschäftsführer Stefano Busti. Er wurde bereits in der Antike erwähnt. Nach dem Monat März benannt, ist er im Frühling einer der ersten Käse, die hergestellt werden. Er wird mit einer Mischung aus Tomatenkonzentrat und Olivenöl bestrichen – ein altes Konservierungsmittel der Schäfer aus der Toskana. Nach zwei Wochen kommt der halbfeste Käse in den Verkauf. »Er ist mild im Geschmack, riecht nach unseren Bergwiesen. Er passt gut zu Sommersalaten, in Quiche, auf ein Steak gerieben oder in Käsesaucen.« Die zylindrische, längliche Form soll an die Schäfer erinnern, die ihn früher als Proviant in der Tasche trugen, wo er sich so verformte.
