Alnatura Magazin September 2018

Themenwochen Italien

Themenwochen Italien Grana Padano Dieser in Italien ausgesprochen beliebte Hartkäse stammt grundsätzlich nur aus Provinzen der erweiterten Po-Ebene (Pianura padana). Kuhmilch ist seine Basis und er wird in einem aufwendigen traditionellen Verfahren zu großen Käselaiben verarbeitet. Nach einer vorgeschriebenen Mindestreifezeit von neun Monaten – meist gewährt man ihm mehr – entsteht ein aromatisch-würziger Käse mit feiner Körnung. Der Grana Padano schmeckt frisch gerieben zu Pasta und Risotto, gehobelt zum Salat oder einfach pur mit Früchten, Oliven und etwas Brot. Gorgonzola Erwünschter Schimmel gibt diesem Weichkäse sein markantes Aroma und lässt die typisch blaugrünen Adern entstehen. Der Ursprung des Gorgonzola liegt in der gleichnamigen norditalienischen Stadt; heute gehören die gesamte Lombardei und das Piemont zu den DOP-akzeptierten Herkunftsregionen. Im Gegensatz zu seinem französischen Verwandten, dem Schafsmilchkäse Roquefort, wird Gorgonzola aus Kuhmilch hergestellt. Seine Reifezeit liegt zwischen zwei und zwölf Monaten. Entsprechend mild bis würzig kann das Aroma eines Gorgonzola ausfallen. Taleggio Dem Val Taleggio in der Lombardei verdankt dieser kräftige Weichkäse seinen Namen. Hier reifte er vermutlich schon im zehnten Jahrhundert zu einem charismatischen Rohmilchkäse heran. Typisch für den Kuhmilchkäse ist seine quadratische Form und die ihn umgebende Rotschmiere – letztere ist das Ergebnis eines regelmäßigen Einreibens mit Mikroorganismen. Die DOP-Vorschriften sehen vor, dass Taleggio ausschließlich aus der Region rund um Bergamo kommt. In einer Reifezeit von etwa 40 Tagen entwickelt er seine cremige Konsistenz und das frisch-würzige Aroma. Auf der Rinde entsteht ein grauer Schimmel – dieser ist produkttypisch und unbedenklich.

Parmigiano Reggiano Ausschließlich frisches Gras, Heu oder Luzerne erhalten Kühe, aus deren Rohmilch Parmigiano Reggiano hergestellt wird. Silage etwa ist tabu. Auch weiden die Tiere laut DOP- Vorgabe nur in bestimmten Regionen Nord - italiens, rund um Parma beispielsweise. Ein Parmesan – so sein übrigens ebenfalls geschützter deutscher Name – reift mindestens ein Jahr, meist aber 18 bis 24 Monate. Dabei entwickelt er ein würzig-nussiges und reichhaltiges Aroma, das ihn zu einem der weltweit beliebtesten Käsesorten macht. WARENKUNDE Italienischer Käse Käse begleitet den Menschen seit Jahrtausenden. Bereits in der Odyssee, dem griechischen Dichter Homer zugeordnet, wird von dem wohlschmeckenden Milchprodukt berichtet. Die Verfeinerung des Handwerks aber ging von den Römern aus, schon allein, weil Hartkäse ein wichtiges Nahrungsmittel für die langen Reisen ihrer Legionäre war. Heute kennt man in Italien mehr als 400 verschiedene Käsesorten. Um die Tradition und Qualität solcher Originale zu schützen, tragen viele das Siegel Denominazione d’Origine Protetta (DOP). AW Pecorino Sein Name leitet sich vom italienischen Wort pecora für Schaf ab, denn ursprünglich war der Pecorino ein reiner Schafskäse. Heute mischt man mitunter auch Kuh- oder Ziegenmilch hinzu. Nicht so bei einem Pecorino, der das DOP-Siegel trägt. Acht Sorten sind EU-weit geschützt, so zum Beispiel der Pecorino Toscano aus der gleichnamigen Region oder Pecorino Sardo von der Insel Sardinien. Doch nicht nur die Vegetation einer Region oder deren Geheimrezepte haben Einfluss auf das Aroma. Auch die Reifedauer kann man schmecken: Ein Semistagionato beispielsweise ist mild-würzig, während der länger gereifte Stagionato sehr viel kräftiger und härter ist. Denominazione d’Origine Protetta (DOP) Ein EU-Gütesiegel, das garantiert, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Lebensmittels in einem festgelegten geografischen Gebiet erfolgt. In Deutschland trägt das Logo den Schriftzug geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.), im Französischen Appellation d’Origine (AOP) und im Italienischen heißt es Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Alnatura Magazin September 2018 7