HERSTELLER-REPORTAGE
HERSTELLER-REPORTAGE Tortelloni und Co. auf dem Prüfstand Der Teigwarenproduzent De Angelis entwickelt maßgeschneiderte frische Pasta für Alnatura. Die Spinat-Ricotta-Füllung hat die richtige Konsistenz. Tortellini mit Prosciutto crudo (Foto rechts). Seit Ende August neu in den Alnatura Märkten: Tortelloni gefüllt mit Tomaten, Basilikum und Mozzarella sowie Artischocken- Tortelloni. 20 Alnatura Magazin September 2019
Liliane Pascarus säubert die Presse mit der bronzenen Ziehmatrize (oben links). Giuliano Polato testet einen Tortellone gefüllt mit Artischocken (oben rechts). Themenwochen Italien Was kochen wir zuerst?«, fragt Claudia Bisotti, Lebensmitteltechnikerin bei De Angelis, ihren neuen Kollegen Federico Romagnoli, während sie das Wasser für die Pasta – den Teig aus Hartweizengrieß – aufsetzt. Heute werden in der Probierküche des Unternehmens De Angelis SRL in der Nähe von Verona neue Produkte für Alnatura verkostet. »Beginnen wir mit Tortelloni gefüllt mit Tomaten, Basilikum und Mozzarella?«, schlägt Federico vor. Claudia nickt, schüttet eine Portion in das brodelnde Wasser und lässt sie auf kleinerer Flamme weiterköcheln. Catherine Robens, Einkäuferin bei Alnatura, hatte die neuen Produkte bereits auf der Mailänder Messe »Tutto Food« verkostet und bat um einige Änderungen in der Rezeptur. Tortelloni mit Ricotta und Spinat, Tortellini mit Mortadella und getrocknetem Rohschinken sowie die Tagliatelle sind bereits in den Regalen von Alnatura zu finden. Sie möchte das De-Angelis-Sortiment erweitern. Die Exportmanagerin Cristina Armelloni deckt den Tisch. Auch Produktionsleiter Giuliano Polato ist im Verkostungsteam. Federico schneidet den dampfenden ersten Tortellone auf und zieht mit der Gabel Linien durch die Füllung. Mit der Konsistenz ist er zufrieden. Claudia riecht an ihrem Probierstück und zupft es vorsichtig auseinander. Für den intensiveren Geschmack hat sie den Anteil von Basilikum und Tomaten erhöht. »Alle drei Bestandteile sind deutlich zu schmecken«, lobt Produktionschef Giuliano. Die Frische des Basilikums bleibt lange als feiner Nachgeschmack. »Könnte gut zu einem milden Pesto alla genovese passen«, findet er. Als Nächstes landen die Käsetortelloni im Topf. Zeit, um über Mamas Pasta zu plaudern. Jede hat ihre eigene Methode. Bei De Angelis werden auf hundert Gramm Weizenmehl ein Eigelb und fünf Milliliter Wasser gerechnet. »Wichtig ist es, auch daheim den Esslöffel Wasser zuerst mit dem Ei zu verquirlen. Ist der entstehende Schaum verschwunden, wird das Gemisch in die Mulde des gesiebten Mehls gegeben«, hat Federico bei Großmutter gelernt. Er besitzt noch ihre alte Pastawalze. Der Teig lebe und brauche Sauerstoff. »Über 20 Minuten walken wir ihn bei De Angelis durch und geben dem Teig dann seine Form.« Bei Claudias Mutter wird der Teig nicht gesalzen, bei Federicos schon. Einig sind sie sich, dass die knapp ein Milli meter dünne Pasta auf stiller Flamme kochen sollte. In das gesalzene, kochende Wasser geschüttet, läuft sofort die Zeit. Genau drei Minuten. Dann kommt die Pasta in die Sauce, eine Kelle Kochwasser und ein Schuss Olivenöl nativ extra dazu und alles behutsam vermischt – fertig! Al dente und bereit für die Sauce Obwohl die Tortelloni und Tortellini sehr fein und dünnhäutig erscheinen, fallen sie beim Kochen nicht auseinander. Claudia experimentierte viel, bis sie mit der Qualität zufrieden war. Dass bei De Angelis Bio-Pasta im Bronzeverfahren hergestellt wird, half ihr sehr. Das Besondere an der Methode? »Der Teig wird mit sehr hohem Druck durch Bronzeformen gedrückt«, erklärt Giuliano, »und dann langsam in Streifen gezogen, aus denen kurze, lange oder gefüllte Pasta hergestellt wird.« Drei positive Effekte hat das traditionelle Verfahren. Produktionsleiter Giuliano Polato: »Die Oberfläche der Pasta wird leicht aufgeraut, so haftet die Sauce besser an der Pasta. Ganz wichtig: Im Gegen satz zum kostengünstigeren und schnellen Walzverfahren bleibt unsere Pasta auf den Punkt al dente, also bissfest.« Das Ergebnis überzeugt. Exportchefin Cristina Armelloni schwärmt: »Du kannst das frische Mehl und die Eier riechen und schmecken. Wie bei Mamas Pasta!« Die Käsetortelloni sind fertig, mit mehr Blauschimmel- und Hartkäse. »Jetzt ist die Füllung aber etwas zu fest und trocken«, findet Claudia nach der Probe. »Wir werden den Frischkäseanteil wieder ein wenig erhöhen«, sind sich die beiden Produktentwickler Claudia und Federico einig, »damit sie cremiger wird und trotzdem intensiv schmeckt.« Eine Sahne-Nuss-Sauce ergänzt optimal die Käsefüllung der Tortelloni auf dem Teller. Auch bei den Artischocken-Tortelloni möchte die Alnatura Einkäuferin das stachlige Blütengemüse mehr herausschmecken. Giuliano spießt einen Tortellone auf. Er schaut sich den Teigmantel prüfend an, riecht mit geschlossenen Augen konzentriert daran. »Molto buono!«, lobt er nach einem bedächtigen Biss. »Viel cremiger, man schmeckt sogar Artischockenstückchen. Perfekt abgestimmt mit Petersilie und Knoblauch«, freut er sich. »Dazu Shrimps und Sahnesauce! Mehr geht nicht«, findet Exportmanagerin Cristina. Claudia und Federico lächeln zufrieden. ››› Gastbeitrag von Katrin Kasch Giuliano (von links nach rechts), Cristina, Federico und Claudia verkosten frische Pasta für Alnatura.
