ZU BESUCH BEI
ZU BESUCH BEI LEONARDIJeder Tropfenein Stück TraditionModena in der Region Emilia-Romagna istweltberühmt für seinen traditionsreichenAceto Balsamico. Noch heute wird gernezur Hochzeit oder zur Geburt eines Kindesein kleines Fässchen gut gereiften Balsamicoessigsgeschenkt. Vor den Toren der Stadt,in Formigine, besuchen wir die 1871 gegründeteEssigmanufaktur Acetaia Leonardi, dieheute in vierter Generation von FrancescoLeonardi geführt wird.46 Alnatura Magazin September 2025
Andrea Franchini, geprüfter Verkostervon Balsamicoessig, kontrolliert dieAromen und mit Kerzenlicht Farbe undKonsistenz. Je älter der Balsamicoessigist, umso sirupartiger wird er.Es ist unglaublich und doch wahr: FrancescoLeonardi stellt seinen erstklassigen AcetoBalsamico Traditionale di Modena genausoher, wie es vor 154 Jahren sein UrgroßvaterGiuseppe, später Großvater Vito und dann seinVater Giovanni getan haben. Er hat es im Blut,ist zwischen den Holzfässern seiner Vorfahrengroß geworden. Francesco Leonardi verzichtetganz bewusst auf für Bio-Lebensmittel erlaubteZusatzstoffe. Das ist ihm wichtig. Er ist erfahrengenug, um die Natur walten zu lassen.Unzählige Stunden hat Francesco Leonardihier zwischen den Fässern aus Edelholz aufdem Dachboden mit seinem Vater Giovanniverbracht. Die Luft ist voll von feinenAromen und Erinnerungen.Generationsübergreifende PassionAuf den eigenen zehn Hektar rund um dieManufaktur reifen die einheimischen TraubensortenLambrusco und Trebbiano. Schon bei derLese entscheidet Francesco, welche Trauben fürwelchen Essig genutzt werden. Der eingekochteTraubenmost fermentiert zu Alkohol und eineBakterienkultur verwandelt ihn dann in Essig. DieReise des frisch hergestellten Essigs beginnt ingroßen Kastanienfässern, die unter dem Dach derManufaktur stehen. Das Klima in der Po-Ebenemit warmen Sommern und kalten Winter ist idealfür das Reifen von Essig. Auf dem Dachbodenweht durch die vielen kleinen Fenster ständig einleichtes Lüftchen und ein Teil des Essigs verdunstet.Wie es die Tradition vorsieht, zieht der Essigeinmal im Jahr um: vom Kastanienfass in Holzfässeraus Eiche, Kirsche, Wacholder, Esche und imsechsten Jahr in ein Fass aus dem Holz der Akazie.Das sorgt für das fruchtige und zart würzigeAroma. Je länger er reift, umso kleiner werdendie Fässer und umso dickflüssiger, aromatischerder Essig. Ihn zeichnen eine milde Süße und einefeine, leichte Säure aus.»Ich fühle mich berufen, das Familienerbe zupflegen und die Zukunft mitzugestalten. Es istmeine Passion«, erzählt Francesco Leonardi. Undvielleicht wird eines Tages sein Sohn Vittorio dasErbe der Familie fortführen und Aceto Balsamicodi Modena genauso herstellen wie sein UrurgroßvaterGiuseppe vor über 150 Jahren: ohneKompromisse. kk**»Dolce Vita«, ein Balsamicoessig ausModena I.G.P., ist in Edelholzfässerngereift und eine Mischung aus gekochtemTraubenmost und Weinessig. Er eignetsich für rohes und gekochtes Gemüse,gegrilltes und gekochtes rotes Fleisch, fürDips, Vinaigrette und Marinaden.»Oro Nobile«, ein Condimento agrodolceaus Traubenmost und Weinessig, ist einegoldfarbige Essigwürze. Süß und sauersind fein ausbalanciert, mit der delikatenVanillenote der fünf Eichenfässer, in denener je ein Jahr gereift ist. Passt perfekt zugekochtem Weißfisch, weißem Fleisch,Obstsalat, Eis oder Frischkäse.* Nicht in allen Märkten erhältlich.Alnatura Magazin September 202547
